Домашня краківська ковбаса за рецептом 1938 року
Завжди цікаво приготувати краківську ковбасу за старим традиційним рецептом. Такий варіант пропонується у книзі «Ковбаси та м'ясокопченості», складеної радянським технологом Конниковим А.Г. Важливо суворо дотримуватись рекомендацій видання щодо пропорцій та технологічного процесу, щоб отримати автентичний продукт.
Компоненти для приготування:
- яловичина – 750 г;
- свиняча очеревина – 750 г;
- свинина пісна або напівжирна (задня частина) – 1000 г;
- Часник – 2 г;
- Сіль харчова великомолота – 75 г;
- сіль нітритна, або селітра харчова – 2 г;
- цукровий пісок – 2,5 г;
- перець чорний свіжомелений – 2 г;
- перець запашний свіжомелений – 1 г.
У першому етапі здійснюють сухий посол м'яса. Спочатку яловичину та пісну свинину нарізають невеликими кубиками, а свинячу очеревину – смужками, що згодом дозволить з легкістю виділити їх із загальної маси. Заготовлену сировину перекладають у контейнер та ретельно обмазують сумішшю солі, харчової селітри, цукру. Накривають кришкою та прибирають у холодильник на 72 години.
Просолене м'ясо виймають і поділяють на 3 частини сортності. За допомогою м'ясорубки яловичину переробляють на дрібні фракції, пісну свинину – більші. Свинячу очеревину нарізають тонкими смужками шириною 10-15 мм. Потім підготовлену сировину складають у загальну миску, ретельно втручають спеції: суміш перців та подрібнений часник.
Готовий фарш вбивають у натуральні кишкові оболонки (свинячі, баранячі), формуючи ковбаски класичної кільцеподібної форми. Кінці акуратно обв'язують тонким шпагатом із бавовняних ниток. Вироби уважно оглядають і, якщо є повітряні бульбашки, оболонку проколюють голкою. Ковбаски піддають осаду, помістивши у холодильник на 24 години.
Через добу заготовки виймають та розморожують при кімнатній температурі протягом 2 годин. Ковбаски підвішують на грати, витримуючи інтервал 5 см і готують у духовій печі при +90°C близько 40 хвилин. Потім знижують температуру до +80°C, активують режим подачі пари і продовжують термообробку. Готовність визначають за допомогою спеціального термощупу: температура внутрішньої частини виробу має становити +68-69°C. Правильно оброблені ковбаски мають яскраво-червоний колір та суху оболонку.
Після завершення процесу виробу остуджують при температурі не більше +12°C близько 4 годин, після чого копчають гарячим димом при +35…+50°C протягом 12-24 годин. Потім вивішують у добре провітрюється приміщення і просушують при +12 … 18 ° C протягом 2-4 діб.
