Як приготувати окіст в'ялений
Класичний рецепт
Приготування сиров'яленої свинини починається з попередньої обробки сировини. Процес ведеться в наступній послідовності:
- Обпаліть і вискрить шкіру.
- Видаліть зайвий жир із м'яса.
- Промийте окіст під проточною водою і просушіть паперовими рушниками.
Далі переходьте до другого етапу приготування страви. У глибокій мисці змішайте:
- 5 ст. л. морської солі;
- 1 ст. л. суміші меленого перцю (чорного, червоного);
- сухий часник – 1 ч. л.;
- 2-3 лаврових листи, подрібнених на невеликі шматочки;
- 1 ст. л. паприки.
Перед тим як зробити сиров'ялений окіст, підберіть ємність відповідного розміру. У цій тарі цілісний шматок має розміститися повністю. Підійде пластиковий або емальований таз. Алюмінієва тара для цього не придатна.
Суміш солі зі спеціями обмастіть м'ясо з усіх боків. Потім окіст викладіть в таз і засипте його сумішшю, що залишилася. Зверху на заготовку встановіть вантаж. Для цих цілей підійде п'ятилітровий сулія з водою. М'ясо потрібно накрити плівкою і прибрати в холодне місце ( холодильник, погріб). У маринаді напівфабрикат має лежати три доби. Рідина, що виділилася, потрібно щодня видаляти з контейнера. Після цього потрібно залишити м'ясо просолюватися ще на 9 днів.
Для маленьких шматків м'яса достатньо 3-4 діб маринування. Великий окіст потрібно витримувати в розсолі близько 12 днів.
Замаринований окіст дістаньте з таза, видаліть залишки солі. Промийте та ретельно обсушіть заготовку рушниками (3-4 заміни рушників). Залишається зав'ялити м'ясо:
- Підготуйте пергамент і сувору нитку!
- Туго замотайте м'ясо в папір, не забуваючи підвернути краї.!
- Упаковку, що вийшла, зафіксуйте суворою ниткою.
- Зважте окіст і запишіть отриманий результат.!
- Вивісьте заготовку у провітрюваному прохолодному приміщенні.
- За добу пергамент змініть. Шматки переупаковуємо, тому що в перші години волога активно виходить з м'яса і просочує папір. Якщо цього зробити, продукт покриється цвіллю.
- Залиште сушитися м'ясо на кілька тижнів, поки воно не втратить 30% ваги.
