Холодний спосіб
У разі холодного копчення весь процес проходитиме трохи інакше. Спочатку потрібно розрізати м'ясо на бруски середнього розміру та ретельно їх промити. Бажано відокремити від нього всі жили та жир, щоб копчене м'ясо вийшло менш жирним. Дуже важливо правильно вибрати м'ясо, оскільки воно не проходить термічну обробку. Свинина має бути сертифікована та придбана у надійного постачальника.
Промите м'ясо розкладають на сухій поверхні, що провітрюється і готують маринад. Взагалі існує безліч рецептів маринадів. Найчастіше використовується маринад з наступних інгредієнтів:
- Нітритна сіль.
- Вода.
- Склянка червоного вина.
- Подрібнений часник.
- Лавровий лист.
- Ялівцеві ягоди.
- Інші спеції за смаком.
В отриману суміш повністю поринають шматочки м'яса, потім потрібно накрити ємність поліетиленом і поставити в темне місце на кілька днів. Після цього продукт обробляється холодним димом. Найзручніше попередньо розкласти підготовлене м'ясо на ґратах. Продукт, виготовлений таким чином, зберігається довше, ніж свинина гарячого копчення.
Секрет у тому, що дим, перш ніж потрапити до м'яса, охолоджується приблизно до 25-30⁰ за рахунок спеціального внутрішнього механізму коптильні. За бажання можна скористатися готовою коптильнею або спорудити її з підручних засобів. У жодному разі не варто експериментувати та встановлювати коптильню власного виготовлення у міській квартирі.
При такому способі копчення м'ясо усихає, але зберігає свій смак та корисні властивості. У холодному способі копчення дуже велике значення має правильно підготовлене м'ясо.
