Вибір та підготовка риби
Свіжовиловлена риба – найкраща для приготування, незалежно від рецепту та виду. Але, враховуючи ареал поширення муксуну, багатьом доведеться використати заморожену рибу. При виборі потрібно звернути увагу на зовнішній вигляд, тому що іноді в магазинах виставляють розмороженого муксуну. Якщо бачите нерівномірний блиск, слиз неприємний запах, помутнілі очі краще не брати.
Перед приготуванням тушку краще залишити на ніч у холодильнику за температури 4-6 градусів для розморожування. Не варто класти муксун у гарячу воду. Можна використовувати мікрохвильову піч або духовку з розморожуванням.
Потім потрібно розрізати живіт риби і витягти всі нутрощі. Знімати луску не потрібно, тому що очищення цілком не потрібно, але темну смужку внутрішньочеревної порожнини забираємо, інакше м'ясо гірчить. Робимо сухий посол або маринуємо муксун, змащуємо соняшниковою олією , після чого переходимо до копчення.
Для гарячого копчення підійде звичайний мангал, бочка чи просте відро. А ось для холодної обробки потрібен димогенератор та саморобна коптильня із трубою 8-10 метрів.
Також важлива сировина для копчення. Це потрібно для того, щоб повністю покрити дно коптильного апарату. Тріску від вільхи та фруктових дерев використовують для гарячого копчення, яку попередньо замочують на 5-10 хвилин. При холодному копченні потрібен такий обсяг , який необхідний для безперервного тління до готовності.
