Як правильно замаринувати грудинку
Способи гарячого та холодного копчення відрізняються. Загальний нюанс – це попереднє засолювання.
Перед копченням м'ясний шматок засолюють**.** Приміщення має бути темним та прохолодним. Ідеальна температура +6°…+7°С. У холодніших умовах грудинка довго просалюватиметься, в теплих – прокисне.
Для маринування використовують:
- діжки;
- емальовані каструлі;
- дерев'яні корита;
- барильця.
Перед засолюванням грудинки ємність ретельно очищають і ошпарюють окропом із содою, потім обполіскують холодною водою і просушують.
Сухий маринад
Спосіб підходить для використання протягом усього року.
Як правильно замаринувати грудинку сухим методом для гарячого копчення**:**
- На кожний кілограм свинини використовувати 10 г цукру та 60 г кухонної солі.
- Додати чорний перець, гвоздику та 4 подрібнені часникові зубки.
- Натерти м'ясний шматок з усіх боків. На шкірку наносити більше солоної суміші, ніж м'якоть.
- Якщо є в грудинці зарубки або розрізи, їх обробляють більш ретельно, оскільки в поглибленнях накопичуються шкідливі бактерії.
- У ємність м'ясо поміщають шкіркою донизу, накривають кришкою або тканиною. Залишають у сухому розсолі на 7 днів, періодично змінюють верхні та нижні шматки.
- Через тиждень зливають розсіл, що утворився. М'ясні шматки залишають солитися ще на 2-3 дні. За цей час вирівняється концентрація солоної суміші всередині, завдяки чому грудинка стане ніжною та м'якою.
- Потім заливають свинину холодною водою і залишають на 12-13 годин.
Після вимочування промивають у теплій воді і підвішують на гаки, сушать 2-3 дні.
