Яку рибу можна солити та в'ялити
Під час в'ялення м'якуш втрачає більшу частину води, ферментується (рибалки це називають «дозрівання») і просочується своїм жиром. При цьому продукт набуває особливого аромату і пікантного смаку. Готувати у такий спосіб можна і річкову, і морську рибу.
Для в'ялення та сушіння популярні такі види:
| Морська риба | Річкова риба |
| Городка, зубар, бичок, тюлька, камбала та інші | Частикові види (підліщик, плотва, краснопірка, вобла, тарань), щука, окунь, язь, жерех, сазан, язь та інші. |
Сильно жирна риба, така як минь і сом, дуже погано піддається сушінню. З такими видами працюють лише досвідчені рибалки, та й то рідко. Вага кожної особини зменшується при в'яленні у кілька разів. Саме тому для делікатесу не беруть ротана та бичка, у яких і так практично немає м'якоті.
Для сушіння та в'ялення краще брати свіжий улов (не більше 1 доби). Після заморожування м'ясо втратить ряд своїх властивостей, може розшаруватись у процесі.
При виборі потрібно відразу враховувати, що для тривалого зберігання краще брати пісні види риби, а жирні сорти, хоч і найсмачніші, швидко набудуть неприємного присмаку, запаху зіпсованого жиру. Їх готувати потрібно у невеликій кількості.
Також слід врахувати пору року, коли здійснено улов риби, який впливає на калорійність в'яленого та сушеного продукту, а також можуть траплятися особини з ікрою, що надає м'якоті особливий смак.
