Як засолити «провесним» способом
Для нього підійдуть найдрібніші рибки (наприклад, мойва). Приготувати розсіл також, як описано вище, і повністю його остудити.
Тушки через очі нанизати на волосінь, прути або шнур, залишити між ними невелику відстань і опустити в розсіл, щоб вони не давили один на одного. Орієнтовний час витримки від двох годин до 1 доби.
Не можна забувати, що для якісного засолювання часто додають ще й цукор, який допомагає солі швидше проникнути в найглибші шари м'яса. Особливий аромат та смак делікатес отримає, якщо до складу додати спеції (лавровий лист, зелень, мелений перець).
Є 2 способи перевірити готовність риби до наступного етапу: натиснути на хребет (має залишитися ямка) і розтягнути тушку в різні боки (хребет видасть специфічний звук, захрумтить).
Відмочування
Вимочувати рибу після засолювання обов'язково. Це дозволить позбутися зайвої солі, що накопичилася у верхніх шарах м'яса. Це дозволить збільшити термін придатності, так як висохла шкіра не дозволить вбирати в себе вологу, а також не допустити появи сольових розводів на тушці після сушіння.
Спочатку всю рибу потрібно акуратно промити під краном, намагаючись не пошкодити луску та шкіру. Проводити відмочування потрібно у великій ємності із чистою холодною водою, яку можна міняти щогодини, щоб прискорити процес. Тривалість залежить від розміру тушок і часу витримки в розсолі (кожного дня знадобиться приблизно 1 година).
Коли риба почне виринати, можна її виймати. М'ясо у такого продукту після в'ялення стане бурштинового кольору, практично прозорим, а смак малосольним.
Потрібно обов'язково розрахувати заздалегідь скільки тримати рибу у воді, щоб не допустити розмокання верхнього шару, адже так можна зіпсувати продукт. Особливо це стосується дуже жирної риби, яку краще вимочувати в кілька підходів, даючи їй стекти і полежати такий самий проміжок часу, обраний для її знаходження в рідині.
