Способи копчення та відповідні шматки конини
Щоб результат повністю виправдав очікування, потрібно грамотно підійти не лише до засолювання чи маринування, але також і до вибору частини туші коня. Тут велику роль грає використовуваний метод приготування.
- Гаряче копчення. Ідеальним вибором стане лоша до 10 місяців. Частина туші у разі значення немає. Найкраще попередньо потримати відріз у розсолі.
- Холодне копчення. А тут частина туші відіграє роль. Оптимальним варіантом буде шкода. Це та частина, що знаходиться під гривою. Для жалі відмінно підійде маринування та класичний сухий засол.
- Варено-копчений метод. Тут добре себе показує кульшова частина. Але є нюанс. Якщо товщина м'яса становить понад 15 сантиметрів, для його маринування слід вколоти розсіл у м'ясо за допомогою спеціального шприца. Інакше всередині воно залишиться пісним і не особливо смачним.
Трапляється і так, що конину пересолюють або захоплюються спеціями, через які м'ясо стає надмірно пряним. Забивати ними натуральний смак такого м'яса не рекомендується. Тому правильним рішенням стане вимочування. Відбувається це за кімнатної темп ературі .
На кожну годину зайвого маринування або засолювання йде по 7 хвилин вимочування. Але зазвичай його залишають у холодній воді на 2-6 годин.
Коли з м'яса вийдуть зайві спеції та сіль, його потрібно просушити. Час сушіння залежить від температури. Якщо вона становить близько 40-50 градусів, достатньо 2-3 години. За більш низьких показників сміливо залишайте конину на добу.
