Що таке бекон та його харчова цінність. Як правильно вибрати свинину для копчення та підготувати її. Способи копчення на коптильні та мангалі. Умови зберігання копченого бекону.
Це один із найвишуканіших і найпопулярніших способів приготування свинини, який вважається справжнім делікатесом. Він може вживатися не тільки як самостійна страва, але й широко використовуватися в різноманітних асортиментах м'ясних. Подивимося докладніше, як він готується і чи можна коптити його в домашніх умовах.
Що таке бекон
Копчений бекон є справжніми ласощами у вигляді шарів сала і м'яса, що чергуються, які вирізають із свиней спеціальних порід. Для цього їх годують зерном, куди входить особливий білковий компонент. Завдяки спеціальному раціону та іншим секретам догляду відбувається утворення сально-м'ясних шарів, які перетворюються на напівфабрикат. Надалі його можна піддати копчення або іншим способам обробки, які вимагають від кулінара виконання певних рекомендацій щодо технології приготування .
Нарізка копченого бекону
Ці універсальні м'ясні ласощі подобається навіть досвідченим гурманам, проте важливо дотриматися технологічних вимог, щоб не отруїтися. Однією з найсмачніших страв є глазуня з беконом, проте її можна брати на бутерброди, обсмажувати з картоплею або загортати в неї сухіше куряче філе. Такий делікатес можна дрібно нарубати і додати в м'ясний фарш для того, щоб вони насочилися запахом та ароматом диму.
Якщо витоплювати його, то жир, що вийшов, можна подавати з кашею або використовувати для приготування підливи. Слід врахувати, що даний продукт є досить калорійним і містить не менше 350 ккал на кожні 100 грамів, тому для повсякденної години того вживання він не дуже підходить.
Вибір м'яса та підготовка
Щоб готовий продукт вийшов справжнім кулінарним шедевром, потрібно вибрати якісне м'ясо. Для цього потрібно оцінювати стан того шматка грудинки, який ми хочемо закоптити. Несвіжа грудинка може мати неприємний запах і ковзати в руках. А ось свіжа матиме рожевий відтінок і білі прожилки, відрізнятиметься приємною пружністю в руках. Також потрібно звертати увагу на колір сальних вставок – якщо вони жовті, то таку свинину краще не брати через вік.
Вигляд придатного для бекону м'яса
Перед тим, як приступати до процесу копчення, грудинку (або окіст, або шийну частину), слід підготувати. Спочатку м'ясо промивають, а потім нарізають середніми за розміром шматками. Для посилення смаку нам знадобиться ще посол та маринування. Рецепт розсолу не складний , проте маринувати потрібно протягом 1-4 діб. Чим довше витримати, тим воно буде м'якшим і вишуканішим на смак.
Необхідне для приготування маринаду
на 3 кг. свинини нам знадобиться приблизно 4 літри очищеної води. Крім цього приготуємо 3-4 часникові зубки і столову ложку солі, кілька лаврових листів, близько 10-15 горошин запашного перцю, інші спеції за смаком.
Для приготування розсолу закип'ятимо в каструлі воду, додамо туди дрібно нарізаний часник і всі спеції. Як тільки все закипить, каструлю відключають і дають охолонути.
Нарізане м'ясо складається в розсіл і поміщається в холодильник на зазначений вище термін для маринування. За цей час воно стає м'якшим і добре вбирає спеції з маринадом. Перед копченням м'ясо обов'язково підвішується в приміщенні, що провітрюється, для самостійного підсихання.
Альтернативний варіант – це просте засолювання. Змішуємо на смак сіль з перцем і натираємо цією сумішшю заготовлені шматки свинини. Зверху обкладаємо листками лавра, загортаємо у шматок фольги та поміщаємо у холодильник на 3 дні. Притиснувши його гнітом, ми доб'ємося кращого вбирання спецій, але не забуваємо кілька разів на день перевертати шматок.
Посол бекону
Способи приготування
Для того, щоб закоптити таке м'ясо в домашніх умовах, придумано досить багато рецептів. Якщо все зроблено правильно, то м'ясо отримає червонуватий відтінок, щільні волокна і аромат диму, що не передається. Перш ніж робити м'ясо на мангалі або коптильні, нам його потрібно засолити. Для цього нам потрібні такі інгредієнти і в таких кількостях:
- грудинка свіжа – 2 кг.;
- пару столових ложок великої солі (не йодованої);
- пару столових ложок нітритної солі;
- 1 ч. л. цукру.
Нарізка м'яса для бекону
Спочатку потрібно промити свинину, а потім порубати її на шматки шириною приблизно 15 см. Беремо будь-яку зручну глибоку ємність і складаємо туди шматки м'яса, пересипаючи їх сіллю та цукром. Процес просолювання відбуватиметься в холодильнику 5-7 днів з періодичним перевертанням для рівномірного просолювання. Скибочки будуть плавати в розсолі, проте перед подальшим приготуванням їх потрібно обсушити. Найкраще взяти для цього паперові серветки або рушники, а потім додатково провітрити на відкритому повітрі протягом 5-7 годин.
Одним із найвідоміших способів приготувати смачний бекон є холодне копчення. Його суть полягає в тому, що він нудиться в коптильні практично без підігріву, але з великою кількістю диму, що надходить. Найчастіше його роблять у холодну погоду, але можна спробувати приготувати і влітку, якщо відшукати прохолодне місце без сонячних променів.
Звичайно , для цього нам доведеться обзавестися коптильнею. Одними з найкращих вважаються для неї тирса яблуні або вишні. Для копчення 2 кг. свинячої грудинки нам знадобиться приблизно 3 склянки такої тирси. Закладаємо їх у спеціальне пристосування, що називається димогенератором , а скибочки м'яса розвішуємо в призначеній для цього камері. При температурі не більше 90 градусів (це важливо) грудинка коптитиметься приблизно 8 годин. Як тільки процес завершено, продукція повинна ще деякий час підсушитися на повітрі .
Розглянемо варіант копчення бекону на мангалі з використанням відкритого джерела вогню. Таким рецептом часто користуються дачники чи туристи на тривалих стоянках. Якщо під рукою немає фруктової тирси, можна взяти тирсу з дуба або осики. Далі процес сс буде наступним:
- Нарізаємо підготовлену грудинку скибками із товщиною до 2 см.
- Змішавши в розсолі, відправляємо у холодне місце на 12 годин.
- Замочивши і віджавши тирсу, викладаємо їх на дно мангалу. Зверху встановлюється грати, на які викладається м'ясо.
- Мангал накриває кришкою, після чого розпалюється багаття. Процес копчення займає кілька годин до готовності.
Приготування бекону на мангалі
Після того, як бекон охолоне, його нарізають тонкими ніжними скибочками.
Особливої уваги заслуговує рецепт приготування варено копченого бекону, оскільки результатом виступають справжнісінькі ласощі. Правда над його приготуванням і працювати слід більше, але отриманий делікатес виправдає очікування найвимогливіших гуманів . Для приготування нам доведеться запастися 2 кілограмами грудинки, яка має бути витерта насухо та засолена. Крім того, нам знадобиться глибока каструля, харчова плівка та спеціальний термометр, що застосовується у кулінарії.
Варено-копчений бекон
Каструлю заповнюємо водою настільки, щоб потім вона покривала грудинку. Вода нагрівається до 80 градусів, проте в жодному разі не вище: інакше поєднання копчення та варіння зробить м'ясо недостатньо соковитим. Далі ріжемо бекон великими шматками і кожен завертаємо в харчовий целофан. Кладемо їх у каструлю і в один із них вставляємо кулінарний термометр. Як тільки температура всередині шматка досягне 69 ° С, їх витягають і поміщають під холодну воду для остигання.
Щоб отримати за підсумком красивий бекон, його охолодженим звільняють від плівки, а потім підвішують на 3 години для повного висихання. Далі він коптиться одним із вище описаних способів, для чого нам обов'язково знадобиться домашня коптильня. Якщо немає коптильні, то можна скористатися грилем, що закривається, з функцією димогенератора.
Бекон коптиться в коптильні
Терміни та умови зберігання
Щоб зберігати готовий копчений делікатес якнайдовше, його шматки слід трохи підморозити. Потім вони ріжуться максимально тонкими шарами, а краще такими, щоб вони виявилися наполовину прозорими. Після цього свинину можна скласти в будь-який харчовий контейнер в холодильник, а приймати в їжу можна протягом 2-4 тижнів. Набагато довше можна зберігати бекон у морозильному відділенні, проте смакові якості частково зменшаться.
Зберігання копченого бекону
Як бачимо, зробити копчений бекон будинку самостійно не складе особливих труднощів, але для цього найкраще обзавестися невеликою коптильнею. У ній, до речі, з легкістю можна коптити також рибу, будь-яке інше м'ясо, балувати себе та своїх домочадців недорогими смаколиками . Якщо ви мали досвід роботи з іншими рецептами копчення, не соромтеся поділитися ними в коментарях.
