Холодне копчення
Смачнішим , ароматнішим і кориснішим може стати хек, закопчений холодним способом, але доведеться витратити набагато більше часу. Та й коптильний апарат має бути двокомпонентним, дорожчим та складнішим у виготовленні.
Традиційний рецепт холодного копчення хека
Оскільки хек вважається пісною рибою, він чудово поєднується із зеленню.
Нам будуть потрібні;
- 4 тушки хека, бажано однакового розміру;
- 60 г великої солі;
- 3 пучка свіжого кропу чи базиліка.
Зазвичай хек продається вже випатрали, якщо вам попалися нерозділені тушки – видаляємо нутрощі, відрізаємо плавці і голову, промиваємо. Можна розрізати тушки навпіл уздовж хребта, для отримання філе доведеться видалити кісточки.
Класичний рецепт передбачає натирання хека сіллю, в яку можна додати дрібку меленого перцю та подрібнену зелень. Засолювання повинне тривати не менше 3 годин у прохолодному місці.
Потім рибу промивають, щоб позбутися зайвої солі і вивішують на свіжому повітрі на 4-6 годин, щоб риба трохи пров'яли.
Тріску краще використовувати вільхову або з груші/вишні. Оскільки коптити потрібно довго (12-16 годин), тріски потрібно багато, близько кілограма.
Коли вона почне тліти, можна додати трохи листків кропу. Коптять при температурі 30°С, кожні 4 години підкладаючи нову порцію тріски, щоб підтримувати тління на рівні.
Закопчену мерлузу потрібно остудити, бажано помістити її в місці, що провітрюється, чим довше вона «доходити», тим яскравіше буде смак готової страви.
