Як працює домашня коптильня гарячого копчення
Спосіб термічної обробки, при якому продукти піддаються дії гарячого диму, не контактуючи безпосередньо з розпеченою поверхнею або відкритим вогнем, називається копченням. Метод гарячого копчення заснований на використанні диму з досить високою температурою близько 80-120°С, при цьому тривалість обробки продуктів димом невелика, зазвичай близько півгодини.
Щоб дим, що виробляється тлінням тирси або тріски, не встиг охолонути, в апаратах гарячого копчення димогенератор розташовують безпосередньо в корпусі пристрою.
Принцип функціонування коптильні гарячого копчення нескладний:
- на дно апарату насипається джерело диму, зазвичай це тріска, гілочки або тирса дерев листяних порід;
- коптильня встановлюється на ніжки чи підставку;
- під корпусом коптильні влаштовується джерело розігріву, це може бути багаття, вугілля, конфорка кухонної плити;
- в результаті теплового впливу дно коптильні розжарюється, і тріска, що лежить зверху, починає тліти без загоряння (для цього температура недостатньо висока);
- в результаті виділяється дим, що піднімається вгору і обволікає розкладені на решітці або підвішені на гачках продукти;
- оскільки відстань від тріски до продуктів невелика, час доведення їх до готовності теж відносно невеликий.
Важливою умовою правильності копчення є підтримання заданої температури коптильному відсіку протягом усього періоду копчення. Для цього бажано оснастити апарат термометром, що встановлюється всередині в безпосередній близькості від ґрат з їжею.
І ще один момент: кришка коптильні повинна закриватися щільно, але в ній повинні бути передбачені отвори для випуску пари і надлишків диму – інакше страва вийде з гіркуватістю, а пара може конденсуватися і стікати вниз, заливаючи тріску. Щоб цього не трапилося, над тирсою розміщують піддон, куди потраплятиме жир і соки, що виділяється з м'яса або риби.
Оскільки найгарячіший дим знаходиться знизу, при розміщенні продуктів враховуйте цей момент, укладаючи найбільші шматки нижчі, а дрібні – вгорі.
Принцип функціонування коптильні гарячого копчення мало чим відрізняється від роботи апарату, в якому використовується метод холодного копчення, хоча конструктивно відмінності досить значні. Справа в тому, що холодне копчення, як видно з самої назви, виробляється за значно менших температур, близько 30 градусів, і для цього димогенератор і коптильне відділення розносять на деяку відстань, достатню, щоб дим встиг охолонути. Для цього відсіки мають окремо, з'єднуючи їх трубою, довжина якої повинна бути такою, щоб забезпечувати в коптильному відділенні необхідний температурний режим.
І оскільки страви готуються в режимі, що щадить, для доведення їх до готовності потрібно набагато більше часу, аж до 2-4 діб. Саме з цієї причини холодне копчення поширене набагато меншою мірою, адже для гарячого способу потрібно максимум пару годин, якщо не враховувати час засолювання або маринування.
