Особливості гарячого копчення, на відміну холодного способу копчення. Які бувають різновиди коптильонів гарячого копчення. Як своїми руками виготовити коптильню гарячого копчення. Переваги виготовленої своїми руками гарячої коптильні.
Закопчене м'ясо чи риба – справжній делікатес, який, як би нам не хотілося, щодня їсти не вийде. Причина банальна – дорожнеча таких продуктів, якщо вони приготовлені за правильною технологією. А ті копченості, які відносяться до бюджетної категорії, приготовані з використанням рідкого диму, тому мають смак і аромат, дуже далекі від натуральних, та й користь вживання таких продуктів під великим сумнівом.
Але ситуація не безнадійна – використовуючи коптильню власного виготовлення, можна на регулярній основі готувати по-справжньому смачні та корисні страви.
Як працює домашня коптильня гарячого копчення
Спосіб термічної обробки, при якому продукти піддаються дії гарячого диму, не контактуючи безпосередньо з розпеченою поверхнею або відкритим вогнем, називається копченням. Метод гарячого копчення заснований на використанні диму з досить високою температурою близько 80-120°С, при цьому тривалість обробки продуктів димом невелика, зазвичай близько півгодини.
Щоб дим, що виробляється тлінням тирси або тріски, не встиг охолонути, в апаратах гарячого копчення димогенератор розташовують безпосередньо в корпусі пристрою.
Принцип функціонування коптильні гарячого копчення нескладний:
- на дно апарату насипається джерело диму, зазвичай це тріска, гілочки або тирса дерев листяних порід;
- коптильня встановлюється на ніжки чи підставку;
- під корпусом коптильні влаштовується джерело розігріву, це може бути багаття, вугілля, конфорка кухонної плити;
- в результаті теплового впливу дно коптильні розжарюється, і тріска, що лежить зверху, починає тліти без загоряння (для цього температура недостатньо висока);
- в результаті виділяється дим, що піднімається вгору і обволікає розкладені на решітці або підвішені на гачках продукти;
- оскільки відстань від тріски до продуктів невелика, час доведення їх до готовності теж відносно невеликий.
Важливою умовою правильності копчення є підтримання заданої температури коптильному відсіку протягом усього періоду копчення. Для цього бажано оснастити апарат термометром, що встановлюється всередині в безпосередній близькості від ґрат з їжею.
І ще один момент: кришка коптильні повинна закриватися щільно, але в ній повинні бути передбачені отвори для випуску пари і надлишків диму – інакше страва вийде з гіркуватістю, а пара може конденсуватися і стікати вниз, заливаючи тріску. Щоб цього не трапилося, над тирсою розміщують піддон, куди потраплятиме жир і соки, що виділяється з м'яса або риби.
Оскільки найгарячіший дим знаходиться знизу, при розміщенні продуктів враховуйте цей момент, укладаючи найбільші шматки нижчі, а дрібні – вгорі.
Принцип функціонування коптильні гарячого копчення мало чим відрізняється від роботи апарату, в якому використовується метод холодного копчення, хоча конструктивно відмінності досить значні. Справа в тому, що холодне копчення, як видно з самої назви, виробляється за значно менших температур, близько 30 градусів, і для цього димогенератор і коптильне відділення розносять на деяку відстань, достатню, щоб дим встиг охолонути. Для цього відсіки мають окремо, з'єднуючи їх трубою, довжина якої повинна бути такою, щоб забезпечувати в коптильному відділенні необхідний температурний режим.
І оскільки страви готуються в режимі, що щадить, для доведення їх до готовності потрібно набагато більше часу, аж до 2-4 діб. Саме з цієї причини холодне копчення поширене набагато меншою мірою, адже для гарячого способу потрібно максимум пару годин, якщо не враховувати час засолювання або маринування.
Пристрій коптилки для готування гарячим способом
Гаряче копчення – досить ергономічний з усіх точок зору процес приготування м'ясних делікатесів, під час якого страви набувають відомий аромат і пікантний смак. Головна перевага цього – відносно висока швидкість термічної обробки, яка залежить переважно від температури в коптильному відділенні.
Оскільки їжа готується недовго, м'ясо чи риба залишаються соковитими, але через високий вміст вологи термін зберігання таких копченостей невеликий, максимум 3-4 діб, отже вживати їх бажано свежеприготовленными.
Схематично пристрій для гарячого копчення повинен включати такі компоненти:
- топку, яка знаходиться під апаратом і призначена для нагрівання його дна;
- коптильний відсік, в якому розташовуються продукти та відбувається процес копчення. Важлива умова – герметичність камери, інакше ви не знатимете, як позбутися специфічного запаху;
- Гідрозатвор – компонента не обов'язкова, але рекомендована. Призначений для сепарації потоків повітря всередині камери, а також для позбавлення від канцерогенів диму;
- грати для продуктів, якщо в коптильні достатньо місця, то таких знімних грат може бути 2-3;
- Піддон для збору рідин (води, жиру, соків), що розташовується біля дна апарата над тріскою і захищає її від попадання жиру, що сприяє самозайманню, і соків з водою, що надають протилежну дію – намочуючи тирсу, через що тління може припинитися. Крім того, такий піддон полегшує збирання коптильні.
Коптильня може бути великою, важкою та стаціонарною, або компактних розмірів, яку можна перевозити в машині. Бувають апарати з горизонтальним та вертикальним розташуванням камери, з димоходом або отворами у кришці.
Словом, конкретні конструкції можуть відрізнятися і формою, і розміром, але наведені вище компоненти, як принцип гарячого копчення, будуть однаковими.
Креслення, схеми, ескізи саморобної коптильні для гарячого копчення
Якщо ви твердо вирішили виготовити коптильний апарат своїми руками, що цілком резонно (ціна такого пристрою буде в рази менша, ніж магазинних коптилен), то без креслення не обійтися. В інтернеті можна знайти сотні таких схем, які відрізнятимуться зовнішнім виглядом, формою, розміром, використовуваними матеріалами, тому підібрати рішення, яке вам під силу виготовити самостійно, нескладно. Потрібно також зважати на зовнішній вигляд такого апарату – бажано, щоб він гармонійно вписувався в інтер'єр вашої дачної ділянки або прибудинкової території.
Як правило, такі креслення та схеми вказані з розмірами, які, ймовірно, вам доведеться підкоригувати, покладаючись на конкретні умови.
Оптимальні розміри
Мабуть це головний критерій при виборі конкретного креслення або ескізу. Тут все залежить від того, на яку компанію ви розраховуєте готувати делікатесні страви – нагадаємо, що вони можуть зберігатися недовго.
При розрахунку розмірів коптильні потрібно взяти до уваги кілька важливих факторів:
- для нормального копчення, коли циркуляції диму ніщо не заважає, між шматками, що готуються, і необхідно забезпечити відстань 3-5 см;
- шар тирси, що закладається для одноразової процедури копчення, буде висотою від 2 до 4-5 см;
- між піддоном і верхнім рівнем тріски необхідно забезпечити відстань не менше ніж 5 і не більше 10 см;
- між піддоном і нижнім краєм продуктів, що готуються, відстань повинна лежати в межах 6-10 см;
- Відстань від продуктів до верху коптильної камери залежить від способу їх укладання: якщо вони підвішуються на гаках, то 3-4 см, якщо укладаються на грати, то 5-6 см від верхньої кромки товстого шматка.
Сукупні розміри коптильні залежать від зазначених особливостей та рядності розташування ґрат. Так, для вуличної конструкції оптимальними можна вважати габарити 50х35х30 см, якщо ви збираєте варіант для використання в квартирі, то найкращим буде варіант 45х25х20 см.
Зазначимо, що тут у разі циліндричної коптильні розмірів буде два: висота та діаметр камери. Оскільки низ коптильні піддаватиметься інтенсивному високотемпературному впливу, товщина дна повинна бути не менше 2-3 мм, щоб метал не прогорів.
Зменшення розмірів призведе до погіршення якості копчення, збільшення дозволить готувати більше продуктів за раз, але бажано збільшувати не за рахунок висоти, інакше температура у верхньому та нижньому шарі продуктів сильно відрізнятиметься.
Як своїми руками виготовити коптильню гарячого копчення
Можна піти шляхом найменшого опору і придбати магазин, якщо його вартість вас не бентежить. Але багато хто воліє виготовляти такі пристрої самостійно, благо, що зробити це можна, використовуючи підручні матеріали, та й сам процес можна назвати досить захоплюючим, якщо підійти до цієї справи з ентузіазмом.
Розглянемо найпопулярніші способи.
З бочки/відра
Такий варіант вважається найпростішим і найдоступнішим. На дачі залізна бочка завжди знайдеться, не кажучи вже про відро, щоправда, останній варіант менш кращий, оскільки багато продуктів у нього не поміститься.
Процедура виготовлення коптильні нескладна: біля дна потрібно передбачити кріплення для піддона (для відра конусовидної форми він необов'язковий, якщо підібрати піддон таких розмірів, щоб він упирався в стінки на потрібній відстані).
Потім потрібно передбачити кріплення для ґрат, якщо це велика бочка, то ґрат може бути 2-3.
Тріска засипається прямо на дно ємності, продукти укладаються або підвішуються. Залишиться розвести вогонь, і коли тріска почне тліти, закрити ємність кришкою з дірками для відведення диму.
У відрі страву можна приготувати буквально за 15-20 хвилин, у бочці великих розмірів (наприклад, у 200-літровій) для цього потрібно приблизно вдвічі більше часу.
Під час приготування делікатесів дотримуйтесь заходів безпеки: метал сильно нагрівається і при необережному поводженні можна отримати сильні опіки.
Зі старого холодильника
Старі зламані холодильники шкода викидати, і багато хто використовує їх як місце для зберігання різного господарського дріб'язку (в сараї, коморі, на балконі). Тим часом із невеликого холодильника вийде непогана коптильня.
Вам знадобиться зовсім небагато часу, щоб оснастити його для гарячого копчення. По-перше, грати тут вже є, потрібно буде лише прибрати всі пластикові деталі. Залишиться лише просвердлити в кришці отвори для виходу диму, а внизу передбачити кріплення для встановлення піддону, в який стікатиме жир.
Розміщуємо на дно тирсу, викладаємо на полиці м'ясо або рибу, щільно закриваємо дверцята і ставимо холодильник на електричну плиту. Нічого складного, якщо не брати до уваги роботу з демонтажу холодильного обладнання (компресора, трубок та ін.).
З нержавіючої сталі
Найпрактичнішим матеріалом для коптильної камери є нержавіюча сталь – вона добре протистоїть як корозії, так і впливу високих температур.
Для виготовлення такої коптильні доведеться скористатися послугами зварювальника. Апарат буде виглядати як металевий короб, усередині якого приварюються куточки для встановлення піддону та ґрат, кришка повинна бути знімною, але прилягати щільно і мати отвори для вентиляції та виходу диму.
Якщо апарат зробити компактним, його можна брати з собою на природу, не забувши запастися тріскою і дровами.
З цегли
Власники присадибних та дачних ділянок часто цікавляться, як зробити стаціонарну коптилку для копчення продуктів гарячим способом. Вона буде дуже доречною, щоб приготувати частування для великої компанії. Найкращий варіант – виготовити її з цегли. Зазвичай її встановлюють у гостьовій зоні.
Існують два загальноприйняті варіанти конструкції такої споруди, в обох випадках коптильний відсік розташовується над топковим і розділяється листом товстого металу.
Перший варіант передбачає наявність отворів у листі та димар, розташований вгорі коптильного відсіку. Така конструкція більш проста, але температурний режим буде екстремальнішим, тому бажано топити дровами тільки листяних порід, вони горять повільніше і менш інтенсивно.
У другому варіанті дірки в листі не потрібні, він є поверхнею для укладання тріски. Осередок повинен мати роздільний димар, але зате топити можна будь-якими дровами або вугіллям.
Втім, осередок можна замінити і іншим нагрівальним елементом, наприклад, електричним (електроплита, ТЕН).
Переваги домашньої коптилки
Конструкція домашньої коптильні досить проста, так що виготовити її під силу будь-кому, хто «на ти» зі звичайними інструментами. Можливо, доведеться скористатися послугами зварювальника, але це не проблема.
Зате ви отримаєте можливість готувати справжні делікатеси з м'яса чи риби, коптити овочі та радувати своїх близьких смачними та корисними стравами.
Перерахуємо переваги власноручного виготовлення коптильного апарату:
- Низька собівартість. Якщо не враховувати витрачений на виготовлення час, то вартість матеріалів, які знадобляться для виконання робіт, виявиться набагато нижчою від цінників у магазинах на заводські апарати;
- Швидкість виготовлення. Звичайно, якщо ви захочете зробити стаціонарну коптильню, ви можете піти на це не один день, але в цьому випадку магазин вам не допоможе. Але в більшості випадків на те, щоб зібрати просту конструкцію, наприклад з бочки, потрібно всього кілька годин;
- зручність використання. Якщо використовувати піддон і передбачити дверцята для закладки тріски та ручки для відкриття кришки, то готувати в такому саморобному пристрої буде так само легко, як у заводській коптильні;
- якщо ви використовуватимете якісні матеріали та комплектуючі, то саморобний апарат прослужить набагато довше зібраного десь у Китаї.
І ще один аспект: ви можете виготовити коптильню, розміри якої будуть влаштовувати вас повною мірою, від невеликого переносного пристрою до апарата, в якому за один раз можна закоптити м'яса на пристойну компанію.
З практичної точки зору готувати страву у своїй коптильні та купувати магазинний продукт – це абсолютно різні речі. Ви будете впевнені, що ваш делікатес не містить консервантів, чого не можна сказати про копчені з супермаркету. Ви можете змінювати смак і аромат, використовуючи власні рецепти маринаду і з кожним разом удосконалюючи свою кулінарну майстерність.
Другий момент: ємність для коптильні підібрати досить легко, головна умова – щоб вона була металевою. Просто порийтеся в сараї, на горищі або коморі, і щось потрібне знайдеться обов'язково.
Маючи власну коптильню, ви зможете швидко приготувати улюблену страву зі свіжого м'яса, щойно спійманої риби чи зірваних на грядці овочів чи фруктів. Єдиний негативний момент – запас запастися копченостями не вдасться: термін їх зберігання невеликий, а заморожений навіть одноразово продукт втратить чи не половину своїх смакових якостей. Так що готувати потрібно з таким розрахунком, щоби вживати делікатес за 1-2 дні. Але це не страшно, адже чергову порцію ви зможете закоптити у будь-який зручний час.
