Як вибрати та підготувати линя для копчення
Лінь , як і короп або карась, може розлучатися штучно, і саме продукти фермерських рибогосподарств представлені в магазинах найповніше. В основному це свіжа риба, зустрічається і охолоджена, а от від замороженої краще відмовитися, якщо є можливість придбати свіжу.
Правила вибору ліня:
- звертайте увагу на зябра, вони повинні бути рожевого відтінку, чисті, без плям і слизу;
- м'якоть при натисканні повинна швидко відновлюватися, тобто бути пружною;
- якщо ви придбали заморожену рибу і після розморожування тушка стає аморфною, рихлою, випромінює неприємний запах – можна стверджувати, що лин несвіжий або кілька разів піддавався процедурі розморожування/заморожування;
- загальна ознака несвіжої риби – помутнілі очі;
- Вибирайте екземпляри без пошкоджень шкіри – плям, порізів, синців.
Перед тим, як коптити рибу, її потрібно обробити. У лина дуже дрібна луска, а шкіра вкрита досить товстим шаром слизу, тому багато хто готує його, не очищаючи – після копчення шкірка знімається без проблем.
Тим , кого така обробка не влаштовує, можна порадити помістити линя в гарячу воду (90 ° С) на кілька секунд, тоді луска відокремиться легко. Але якщо перетримати рибу в окропі, разом із лускою при чищенні зійде і шкіра.
Як обробляти линя:
- розрізають черево, акуратно витягують повітряний міхур, кишки, інші внутрішні органи, позбавляються темної плівки;
- промивають рибу в проточній воді всередині та зовні, висушують паперовими рушниками;
- якщо риба невелика, її можна коптити цільними тушками, інакше її можна нарізати стейками або розрізати навпіл уздовж хребта;
- хоча у линя луска дрібна, вона відмінно затримує дим і його похідні-канцерогени від проникнення в м'ясо.
Способів замаринувати линя для копчення існує кілька: можна обійтися обтиранням тушок сумішшю солі і перцю, можна замочити в сольовому розсолі з додаванням спецій, а деякі воліють досить складні маринади, і тут дійсно є простор для кулінарної творчості .
