Особливості копчення в холодній коптильні
Цей спосіб прямо протилежний попередньому: філе коптить дуже повільно, кілька діб, під впливом холодного диму. Зрозуміло, такі жорсткі вимоги унеможливлюють копчення грудки в домашніх умовах, якщо у вас немає дачі або ви не живете в приватному будинку.
Зате вам не потрібна спеціальна коптильня – вистачить дерев'яного ящика. Також потрібне місце для багаття, труба, мангал та димогенератор. Останній теж можна зробити своїми руками із підручних засобів, наприклад, зі старого бідона.
Ось послідовний алгоритм, як холодним способом коптити курячі грудки:
- Розведіть багаття. Дайте дровам трохи прогоріти.
- Встановіть зверху грати, але в неї – старий бідон, куди насипана тріска тих самих плодових дерев.
- У бідон опустіть трубу, герметизуйте зазор.
- Труба прямує безпосередньо в коптильню, розташовану за два метри від джерела вогню (щоб дим охолов на шляху до неї).
У перші вісім-дев'ять годин копчення не можна переривати – ми маємо справу з сирим м'ясом, і варто лише припинити подачу диму, як у ньому почнуть розмножуватися бактерії. Температура диму має бути від 30 до 40 градусів. Копчення триватиме близько трьох днів, незалежно від того, яким рецептом ви керуєтеся під час приготування.
Філе , підвішене на гачках і розкладене на решітці, потрібно періодично повертати, щоб воно закоптилося рівномірно. Ви побачите за кольором, яким місцям потрібно більше диму. Куряча грудка холодного копчення має досить темний відтінок у порівнянні з тим , що оброблялася гарячим способом.
