Як закоптити гусака в домашніх умовах

Як закоптити гусака холодним та гарячим способом у домашніх умовах: покупка та обробка тушки, рецепти маринадів, алгоритм копчення.

Гусак ідеально підходить для копчення – його м'ясо соковите, ніжне та дуже смачне. У цій статті ми докладно розповімо, як правильно обробити тушку, поділимося рецептами найкращих маринадів та розглянемо два способи копчення: гарячий та холодний.

Підготовка гусака до копчення

Якщо у вас власні, домашні гуси, то вибирайте для копчення тих, що молодші – старий птах жорсткуватий сам по собі, а копчення ще більше підсушує м'ясо. На ринку (або в магазині) варто купувати свіжу або охолоджену тушку – тривала заморозка позбавляє її смаку.

Зверніть увагу на якість птиці:

1. Шкіра гусака має бути блідо-рожевою або злегка жовтуватою, неслизькою, сухою.
2. Жир – жовтим, із нейтральним запахом.
3. М'ясо – світло-рожевим.

Липкий наліт, запах застарілого жиру, м'ясо, що потемніло, синя шкіра свідчать про те, що тушка починає пропадати. Таке придбання небезпечне, не варто погоджуватись, навіть якщо вам пропонують низьку ціну.

Гусака обробляють наступним чином:

1. Обгортають окропом, а через 5-10 хвилин приступають до обскубування пір'я. Починати можна з будь-якого місця. Найбільш важкі зони – крила та хвіст.
2. Оскупану тушку тримають, повертаючи над відкритим вогнем. Для цих цілей ідеальна конфорка плити (якщо зняти «тарілочку», що розбиває полум'я на пелюстки) або спеціальний газовий пальник – вони не залишають чорних слідів кіптяви. Якщо скористатися іншим джерелом вогню (наприклад, мангалом), то тушка покриється липким темним нальотом і буде важко відмити.
3. Далі відрізають голову, лапи, фаланги крил до згину (вони можуть спалахнути при копченні).
4. На черевці роблять надріз, виймають нутрощі і добре промивають тушку всередині та зовні.
5. Іноді птаха ріжуть на шматки – вони готуються набагато швидше і добре маринуються.

Гусак повинен висохнути, і можна переходити до наступного етапу.

Маринад для копчення гусей

Для гарячого та холодного копчення тушку необхідно засолити – це вб'є мікроби та надасть м'ясу неповторного смаку. Є два способи засолювання:

• сухий – коли гусак натирається сумішшю солі та приправ;
• вологий – на основі розсолу для копчення, в якому птицю попередньо вимочують.

Існує безліч рецептів, як замаринувати тушку гуски для копчення. Ось найбільш популярні:

1. Змішайте сіль середнього помелу з перцем (можна кількох сортів), часником (краще порошкоподібним), товченим лавровим листом та улюбленими спеціями. Натріть м'ясо товстим шаром з усіх боків. Загорніть у пакет чи харчову плівку, покладіть у холодильник на два дні. Таким способом краще солити м'ясо, порізане на шматочки.
2. З цими ж інгредієнтами легко приготувати базовий вологий маринад: розчиніть у трьох літрах води 100 г солі, 40 г цукру, додайте роздавлений часник (3-4 зубчики), 8-10 горошинок чорного запашного перцю, 2-3 лаврових листя. суміш, тримайте на вогні 10 хвилин, остудіть і залийте нею тушку.
3. Спробуйте також маринад з яблучним оцтом: до літра води додайте 100 мл оцту, лавровий листочок, 5 г цукру, два розчавлені зубчики часнику, 20 г солі, кілька горошинок перцю та пару зірочок гвоздики. Прокип'ятіть розсіл три хвилини, зануріть туди тушку і вимочуйте два дні, поклавши зверху щось важке, щоб вона не спливла.
4. Ароматний і в міру гострий розсіл виходить, якщо до трьох літрів води додати дюжину перемелених ягід ягідника, 100 г солі, 5-10 г цукру, 3-4 зубчики часнику, 80 мл оцту, півложки меленого перцю. Прокип'ятіть маринад 7-10 хвилин, остудіть і зануріть туди м'ясо. Чекати теж доведеться три-чотири дні.

Засолювання – обов'язковий підготовчий етап перед тим, як закоптити гусака. Його не можна пропускати. Якщо тушка досить м'ясиста і велика, візьміть звичайний медичний шприц (який раніше не використовувався), наберіть туди проціджений маринад і зробіть кілька уколів .

Гаряче копчення

Тепер розберемо, як коптити гусака прямо у квартирі, в домашніх умовах. Для цього чудово підходить гарячий спосіб, тому що зараз продаються компактні коптильні, які ставляться прямо на газову плиту і мають тепловідвідну трубку.

Рецепт гусака гарячого копчення може бути будь-яким, в принципі це не вплине на результат. Смак продукту залежить від маринаду та від гілочок, які створюватимуть дим. З птицею чудово поєднується тріска плодових дерев і чагарників: вишні, абрикоса, смор одини , винограду. Вона також продається в магазинах.

Гуся можна попередньо нафарширувати яблуками або чорносливом, якщо він буде самостійною святковою стравою. Алгоритм копчення однаковий у разі:

1. Нижній ярус у коптильні засипається тріскою.
2. Наступний залишається порожнім – туди стікатиме жир. Якщо його дуже багато, можна відрізати зайве, щоб він не горів і не додавав гіркоти.
3. Далі йде піддон-решітка – на неї укладаються шматочки м'яса або тушка. Цілу гусаку можна підвісити на гачок. У черевце доцільно вставити розпірки, щоб м'ясо зсередини добре прокоптилося.
4. Поставте коптильню на плиту та викрутіть конфорку до максимального значення. На кришці є термометр, стежте за температурою: вона завжди повинна триматися в діапазоні 80-90 градусів.

Гусак гарячого копчення буде готовий через 4-5 годин. Після цього часу загляньте в ємність і переконайтеся, що тушка досить м'яка і покрита рівномірною золотистою скоринкою. Багатьох дезорієнтують суперечливі вказівки про те, скільки часу тримати тушку в коптильні. Насправді це залежить від керування температурним режимом. Деякі спочатку обробляють гусака холодним димом, а лише за годину збільшують нагрівання, тому процес і затягується.

Холодне копчення

Копчення гусака холодним способом також можливе в домашніх умовах, але в тому випадку, якщо у вас є власна присадибна ділянка або дача. Для холодного копчення потрібно мангал, і воно триватиме кілька діб, тому важливо, щоб дим йшов у відкритий простір.

Як правильно коптити:

1. Розведіть вогонь у мангалі чи осередку, дочекайтеся, поки дрова добре прогорять до жару.
2. Поставте зверху залізну ємність із тріскою. Підійде будь-яка, але в ній має бути отвір рівно за розміром труби, щоб дим не йшов убік.
3. За 2 метри від багаття поставте дерев'яний коптильний ящик з підвішеною тушкою і направте трубу. Велика відстань обумовлена тим, що при холодному копченні використовується дим, що остигнув до 30 градусів.
4. Не переривайте процес у перші 8-10 годин, щоб у м'ясі не почали розмножуватися бактерії.
5. Гусок холодного копчення буде готовий за тиждень.
6. Не забувайте повертати тушку, якщо скоринка нерівномірного кольору.

Можна закоптити не всю тушку, а лише грудку чи ніжки.

Грудка гусака холодного копчення:

1. Відокремте м'ясо від шкіри та кісток.
2. Злегка відбийте молоточком.
3. Замочіть на два дні у базовому розсолі (його рецепт описаний вище, у другому пункті).
4. Просушіть на повітрі 2-3 години (не забудьте про захист від мух).
5. Покладіть ніжки на гратчасту тацю і підвісте її в коптильний ящик.
6. Коптіть протягом двох днів, температура залишається незмінною – 30 градусів.

Гусячі ніжки холодного копчення:

1. Для них найкраще використовувати маринад з ялівцем (його рецепт теж описаний вище, у четвертому пункті) – залийте та вимочуйте протягом 3-4 днів.
2. Ніжки теж зручніше розкласти на грати, щоб вони поступово прокоптилися. Зрозуміло, між шматочками має бути відстань.
3. Коптіть два дні.

Якщо у вас немає коптильні та окремої ділянки, або ж ви планували подати страву до столу і не встигаєте за часом, спробуйте імітацію копчення гусака з рідким димом:

1. Змішайте майонез (або сметану з гірчицею) з меленим перцем, часником та прянощами, потім додайте 50-60 мл рідкого диму.
2. Густо намажте складом тушку з усіх боків та всередині.
3. Поставте в духовку розігріту до 240 градусів.
4. Як тільки страва підрум'яниться, знизьте температуру до 180 градусів.
5. Перевірте готовність за дві години.

Гусак варено-копчений

Перед копченням можна трохи проварити тушку, тоді вийде варено-копчений делікатес:

1. Замість вимочування кип'ятіть гусака в базовому розсолі до напівготовності.
2. Просушіть у повітрі.
3. Покладіть в коптильню для гарячого копчення.
4. Готуйте 4-5 годин за температури 80-90 градусів.

Таким чином, ви скоротите час приготування, виключивши тривалий етап маринування.

Особливості подачі

М'ясо копченого гусака дуже ситне, тому його подають із легшим гарніром. Воно відмінно поєднується з:

• Печеною картоплею із зеленню та сметаною;
• смаженою у фритюрі картоплею;
• відвареним розсипчастим рисом;
• квашеної та маринованої капустою;
• соліннями;
• вареною перловою крупою зі шматочками чорносливу;
• салатами зі свіжих помідорів, огірків, редиски;
• гострими салатами: з редьки, яйця та майонезу, з буряка та часнику, а також з ананасу, горіхів та часнику.

Зберігання

Найкраще зберігати копченого гусака в холодильнику: або на відкритому блюді, або загорнутим у фольгу. Тушка холодного копчення може зберігати свіжість майже місяць, гарячого тиждень. Якщо заморозити м'ясо, воно спокійно пролежить рік, але вже не буде таким густим .

Користь і шкода копченостей з гусака

Оскільки гусак – свійський птах, то він не несе прямих загроз у плані зараження небезпечними хворобами, як це буває з дичиною. Користь також залежить від індивідуальних показників: ваги, віку, потреби у білках, жирах та вуглеводах. Кожні 100 г копченої гу сятини містять: 16 г білків і 35 г жирів, вуглеводів немає зовсім.

Розкажіть у коментарях про свій досвід копчення гусей, про те, якому методу ви віддаєте перевагу: холодний або гарячий, чи сподобався вам результат. Також ділитесь корисними порадами та рецептами.