Як вибирати курку для копчення та підготувати її правильно. Види використовуваної тріски. Як коптити гарячим та холодним способами. Тривалість процедури та температурний режим.
Важко знайти людину, якій би не подобався смак копченої курочки. Один зовнішній вигляд здатний викликати посилене слиновиділення, якщо згадати її зажаристу скоринку, що виснажує ароматний аромат. Постараємося розібратися, як закоптити птицю в домашніх умовах та які існують способи приготування.
Як вибрати та підготувати курячу тушку
Незалежно від обраного способу приготування, курячу тушку потрібно вміти та правильно вибрати. Її можна коптити як цілком, так і розібрану частинами. У всіх випадках м'ясо слід обов'язково брати свіже, але не після розморожування. В іншому випадку воно буде виглядати в'ялим і навіть може розсипатися в процесі обробки.
Тепер беремо до рук тушку і розрізаємо її вздовж по лінії грудки. Це допоможе м'ясу краще прокоптись. Промиваємо його під проточною водою, обсушуємо та перекладаємо у глибоку каструлю або тазик. Закип'ятимо 2-3 літри води і дамо трохи охолонути. У воду кидає до смаку мелений часник, сухий коріандр, сіль, чорний перець, лавровий лист. Якщо курка вийшла надмірно пряною, її завжди можна вимочити у звичайній чистій воді.
Готовим маринадом заливаються тушки так, щоб вони повністю покриті рідиною. Після цього ємність забирають у прохолодне місце на кілька годин мінімум. Альтернативою такому способу буде сухе засолювання, при якому рідина взагалі не потрібно . Для цього тушка ретельно натирається сумішшю із солі та різних приправ. Як і в першому варіанті, вона надовго забирається в холодильник. Потім промивають і обов'язково підвішують для висихання.
Рецепти посолу та маринадів
Для того щоб правильно замаринувати курку для копчення, потрібно вибрати відповідний для себе рецепт маринаду або розсолу. Перший варіант готуватиметься на основі столового оцту. Беремо його 1 столову ложку (70%) і вливаємо в охолоджену кип'ячену воду (2 літра ) . Туди ж відправляємо кілька подрібнених часникових часточок, пару чайних ложок цукру, кілька горошин запашного перцю та лаврових листків. Цим розсолом заливається тушка птаха і наполягає в ньому протягом 24 годин, перш ніж бути готовою до опчення .
Хороший сухий посол для холодного копчення курки готується так:
- Змішати в глибокій тарілці кілька ягід ялівцю і кілька розім'ятих часточок часнику.
- Туди ж додаємо по 1 чайній ложці цукру та суміші кількох видів перців, а також невелику дрібку лимонної кислоти.
- Все ретельно змішують і готовою сумішшю натирають тушку птаха.
- Вона забирається в холодильник і засолюється протягом 2 діб.
- Дістаємо курку, провітрюємо та коптимо протягом 48 годин, після чого знову провітрюємо.
Добре зарекомендував себе універсальний маринад кефіру, з яким м'ясо зберігає свою соковитість. Спочатку натираємо 1 цибулину і кілька часточок часнику на дрібній тертці. Перекладаємо в тарілку і додаємо 1 столову ложку приправи каррі і 2 чайні ложки гірчиці. Вливаємо 300 мл нежирного кефіру, солимо і перчимо на свій смак. Курку ретельно обмокуємо в маринаді шляхом занурення в нього, потім накриваємо посуд харчовою плівкою. М'ясо маринується у холодильнику не менше 12 годин.
Тріска для копчення птиці
Як для гарячого, так і для холодного способу нам потрібно заготовити деревну тріску листяних порід. Найчастіше використовують на вибір вільху, бук, дуб, клен, липу або фруктові дерева. З кожною такою деревиною страва набуде незабутнього аромату.
Досить популярні при використанні коптильних апаратів стружка яблуні, вишні або груші. У жодному разі не можна застосовувати березу через деревину смоли, що міститься в її деревині. Щоб розвести вогонь, краще брати сируваті дрова, які здатні тліти довгий час . Спочатку м'ясо підсушують при температурі 100 градусів, а потім додатково підкидають дрова, щоб підняти температуру. При цьому вона повинна підвищуватись рівномірно і без різких перепадів, а м'ясо не потрапляє під прямий вогонь.
При покупці трісок для коптильні потрібно враховувати не лише породу, а й розмір її фракції. Оптимальною буде стружка 8-10 мм завбільшки. Тоді м'ясо буде рівномірно просочуватися димом з різних боків. Також до уваги береться і вологість дерев'яних трісок. Різні сорти дерева по-різному зберігають вологість, але рекомендований рівень для створення гарного смаку становить 10-12%.
Способи копчення
Зараз познайомимося ближче з тим, як коптити курку в коптильні гарячого копчення з перцем та сіллю. Для цього нам знадобляться 2 невеликі або середні тушки цього птаха. Спочатку вони промиваються та трохи просушуються. Їх необхідно натерти сумішшю перців та сіллю як усередині, так і зовні. Щоб приправи вбралися в м'ясо, їх залишають на кілька годин у холодильнику або іншому прохолодному місці.
Після закінчення цього відрізку часу тушки дістаються і підвішуються на гаках, щоб втекла зайва волога, і вони могли трохи обсохнути. Далі можна завантажити їх у камеру коптильні та готувати приблизно 50 хвилин у температурному режимі 100 градусів. Відразу після цього курка гарячого копчення витягується і провітрюється на відкритому повітрі протягом півгодини.
Інший рецепт копчення – курка з часником. Для маринаду нам знадобиться не тільки часник, але ще й запашний перець горошком, лавровий лист, оцет та цукор. Спочатку в 2 літри окропу додамо столову ложку солі. Як тільки вона добре розчиниться, висипаємо ту та й інші спеції. Також додаємо пару чайних ложок цукру і одну столового оцту.
Викладаємо тушки курки в ємність з маринадом і стежимо за тим, щоб вони були повністю покриті ним. Можна додатково притиснути невеликим пресом. Через добу птах витягується з розсолу та підвішується на гачках на 2-3 години для обвітрювання. Безпосередньо процес копчення потребує від 40 до 60 хвилин в залежності від обладнання, що використовується .
Звернімо увагу на рецепт приготування смачного птаха із прянощами. Крім солі та меленого перцю нам знадобиться лавровий лист, коріандр, кардамон, часник та цибуля. Діятимемо за наступним сценарієм:
- Спочатку кип'ятимо воду і даємо їй охолонути.
- Розчиняємо там же 2 столові ложки солі, якщо готуватимуться 2 тушки.
- Туди ж додаємо 2 дрібно нарізаних зубчики часнику, 1 нарізану дрібно цибулину, по кілька зерен коріандру та кардамону.
- Залишилося додати ложку перцю меленого і 3-4 лаврових листочка.
- Отриманий таким чином розсіл доводиться до кипіння та проварюється 3 хвилини.
- У нього міститься птах так, щоб рідина її повністю покривала.
- Щоб спеції вбралися як слід, її прибирають у холодильник на 24 години мінімум.
- Далі курку просушують на свіжому повітрі протягом 2-3 годин.
- Гаряче копчення в коптильні потребує від 40 до 60 хвилин за температури 100 градусів.
Деякі вважають за краще готувати курку холодного копчення — подивимося, у чому різниця між цими технологіями. Насамперед, при даному способі готування етап попереднього соління або маринування є обов'язковим, щоб м'ясо встигло приготуватися. Процес температурної обробки відбувається при 20-30 градусах, зате може тривати до 5-7 днів.
Готова продукція має дуже апетитний зовнішній вигляд, вона надовго зберігає свої смакові властивості. Дим при холодному способі не так обробляє птаха, скільки формує приємний аромат і скоринку. Продукція може зберігатися довше, ніж у випадку з гарячою технологією . Однак у цьому випадку буде потрібно коптильний агрегат з довгою трубою, яка потрібна для остигання диму, а технологія приготування може розтягнутися на кілька днів.
На окрему увагу заслуговує так зване «напівгаряче копчення», яке є чимось середнім між описаними раніше. Суть його полягає в тому, що при відкритті кришки коптильного обладнання гарячий дим поєднується з холодним зовні. Температура обробки складатиме 70-80 градусів, а маринад готується за будь-яким із вище запропонованих рецептів.
У квартирі легко приготувати курку з рідким димом, хоча цей спосіб небезпечний для здоров'я. Крім того, з такою технологією суттєво зростає калорійність готової страви. Сам рецепт виглядає наступним чином: в одному глибокому посудині змішується 35 грамів рідкого диму, сіль, спеції, пара столових ложок майонезу та кілька розчавлених зубчиків часнику. Цим соусом натирається птах і вирушає в рукаві до духової шафи на 1,5 години. Готовність визначати протиканням зубочисткою.
Температура та час копчення
Скільки коптити продукцію і за якого температурного режиму, залежить від обраної технології. Також є невеликі відмінності в тому, яка це продукція: м'ясо, птиця, риба, овочі, ковбасні вироби та ін. При гарячому способі курку готують у температурному діапазоні від 80 до 130 градусів за Цельсієм . Якщо птах маринувався, то він буде готовий вже через 1-1,5 години. За відсутності попереднього маринування час приготування збільшують до 2,5 годин. Окремі частини тушки будуть готові лише за 30-40 хвилин.
Зовсім інший час буде потрібно, якщо вибрати холодне копчення. Справа в тому, що більшість процесів у цьому випадку відбувається при температурі лише 30 градусів. Це суттєво подовжує процедуру, проте дає отримати продукцію з тривалими термінами зберігання . Приготування займає 2-3 дні і навіть довше. В цьому випадку дуже важливо, щоб тушка була замаринована, засолена або відварена, інакше вона просто не зможе приготуватися при такій невисокій температурі.
Контролюють температуру за допомогою термометра і краще, якщо він буде вмонтований у кришку пристрою. У ряді сучасних моделей передбачено звукове оповіщення при досягненні необхідного рівня. Автоматичний терморегулятор зможе підтримувати температуру на заданому значенні. При цьому димогенератор подається нове повітря, а дим остуджується до потрібної температури. Дотримання тривалості приготування та конкретного температурного режиму впливає на ступінь готовності птиці, її смакові якості та терміни зберігання .
На будь-якому святковому гулянні копчена курятина стане однією з ключових страв і делікатесів. Основні переваги приготовленої таким чином птиці зводяться до наступного:
- вишуканий смак копченостей оцінять навіть найрозпещеніші гурмани;
- апетитний зовнішній вигляд та приваблива скоринка автоматично зроблять з такої страви головну прикрасу столу;
- Зручне консервування, завдяки чому вдається значно продовжити термін зберігання м'яса за умови дотримання технології маринування або засолювання;
- Універсальність цієї страви дозволяє використовувати його і як самостійну страву, і як інгредієнт для салатів, закусок і т. п.
Приготувати найсмачнішу курятину з приємним ароматом і гарною скоринкою зовсім нескладно і в домашніх умовах. Скористайтеся рекомендаціями, наведеними вище. Хто має власний унікальний досвід копчення птиці, пропонуємо поділитися ним у коментарях з іншими читачами.
