Підготовка та обробка тушки
Важливо не просто добути або придбати бобра, а й правильно його обробити, перш ніж готувати гарячим способом. Якщо звір ще не освіжений, то шкуру потрібно зняти одним пластом – це підніме її вартість. Як тільки шкура знята, приступають до видалення бобрового струменя, який має самостійне значення. Ці залози розташовані поблизу анального отвору і не можна допустити, щоб рідина з них потрапила на м'ясо.
Нагадують вони кілька невеликих мішечків. Їх відтягують і відрізають ножем разом із невеликою кількістю жиру. Далі на залозах перев'язують протоки і підвішують у сухому місці, що провітрюється. При правильному зберіганні їх корисні якості зберігатимуться протягом 2-3 років.
Як тільки видалені залози, можна приступати до процедури обробки. На тушці потрібно знайти місце місячного зрощування та зробити надріз, через який видалити нутрощі. У їжу можна вживати нирки, печінку та серце, а решта викидається. Також відрізаються кінчики лап з кігтями — їх часто використовуються на сувеніри.
Хребет рубають приблизно посередині, щоб відокремити ребра від філейної частини. Задні лапи відокремлюються один від одного вздовж суглобів. З другої половини тварини відокремлюється від м'яса хребет і зрізуються лопатки. Ребра краще залишити в первісному вигляді, оскільки вони є особливим делікатесом. Передні лапи та внутрішній жир викидаються. Необхідно врахувати, що маринується бобрятина довше, ніж кролик чи курка, тому потрібно розраховувати кілька днів.
Засолювання тушки є популярним методом перед підготовкою до гарячого копчення. Необхідно робити це у крупнозернистій солі, що дозволить зберегти оригінальний смак бобрятини. Сіль змішується з перцем, а м'ясо, порізане великими шматками, обвалюється в цій суміші. Далі продукт загортається в пергамент або товстий харчовий папір і укладається в пакет. Він міститься в холодильник на 2 доби.
Солі можна брати із запасом, оскільки вбереться лише необхідна кількість. Перед тим, як розпочати копчення, тушку підвішують для висихання та провітрювання на відкритому повітрі. Маринування краще проводити окремо для передньої та задньої частин, оскільки остання є жирнішою.
Розсіл для маринаду готуватиметься на основі води з великою кількістю солі. Також туди необхідно додати якнайбільше прянощів і приправ. Можна використовувати лавровий лист та зубки часнику, імбир, перець мелений і горошком, гвоздику, кінзу, базили до . Бобровий хвіст маринують окремо на основі вина, лимона і лушпиння цибулі.
Маринад готують так:
- Усі компоненти змішують разом і кип'ятять приблизно 10 хвилин.
- Дають розсолу охолонути.
- Заливають оброблене м'ясо і поміщають у холодильник.
- Там він маринується приблизно три доби.
Для холодного копчення цього може бути недостатньо, оскільки за низької температури м'ясо не розм'якшується належним чином. Додатково можна проварити його, або додати маринад оцет і лимонний сік.
