Підготовка до копчення
Перед відправкою до коптильні м'ясо обов'язково потрібно підготувати. Яловичину потрібно замаринувати або засолити для копчення, але перед цим вона нарізається поперек волокон, очищається від плівок, а шматки нарізані ретельно промиваються.
Процес промивання яловичини перед копченням
Є кілька рецептів підготовки м'яса, кожен із яких забезпечить у результаті особливий смак. Одним із найбільш затребуваних варіантів є засолювання яловичини, що підійде для копчення гарячим або холодним методом.
Сухий посол
Це найпростіше рішення. Для сухого маринаду потрібно зробити посолочну суміш, що складається із солі, часнику та чорного меленого перцю. Можна додатково використовувати запашний перець, спеції та приправи до смаку – вони також додаються відразу в сіль.
Посол яловичини
Усі шматки повинні бути не просто рівномірно пересипані сіллю з доданими до неї рештою компонентів, для якісного просолу м'ясо потрібно добре вдавлювати в сіль. Пересолити продукт так не вийде, а ось недостатня кількість солі негативно позначиться на підсумках копчення. Далі м'ясо забирається в холодне місце щонайменше на 12 годин. Термін може бути збільшений до двох діб, а якщо шматки немаленькі, то й більше. Сік, що виділяється при засолюванні, при сухому способі підготовки м'яса зливають.
