Підходяща тріска
Щепа з дуба для копчення яловичини
У формуванні смаку делікатесного продукту не останню роль відіграє вибір тріски. Для копченої яловичини, що готується в домашній коптильні, краще взяти вільху, дуб або бук. У деяких рецептах рекомендують додати також тирсу персика, сливи або груші для отримання оригінального смаку м'яса з фруктовим ароматом.
Правильний дим
Необхідно простежити, щоб у коптильні не накопичувалося багато диму, інакше його велика концентрація додасть м'ясу гіркоти. Періодично потрібно відкривати кришку, щоб надлишки диму вийшли, при цьому жар у коптильні знижується, що вплине і на швидкість приготування . Проблема актуальна переважно для саморобних коптилен, заводські моделі мають отвір для відведення диму.
Температура копчення
У разі гарячого копчення рекомендована температура залежить від методу приготування. Для сирого продукту вона може становити 90-110°C, тоді як м'ясо, яке було попередньо проварене після засолювання, може коптитися при температурі 50-60°C. Холодне копчення виконується при температурі, що не перевищує позначки в 25-30 ° C, через що на процес приготування йде кілька днів.
Градусник, що показує температуру копчення в коптильні
