Підвілювання
Коли м'ясо промаринувалося, його потрібно промити і прибрати вологу, потім продукт підв'ялюють – яловичина повинна добре висохнути на відкритому повітрі щонайменше дві години. Інакше, якщо шматки залишаться вологими, а ви завантажите їх у коптильню без попереднього підвіювання , на них з'явиться жорстка кірка, яка стане перешкодою для обробки, вона не дасть м'ясу повноцінно приготуватися. Усередині продукт буде сирим через недостатнє просочення димом, а зовні підгорить.
Завантаження м'яса в коптильню
Якщо ви взялися за справу вперше, врахуйте, що важливим моментом є розміщення продукту. Розвішувати або розміщувати на ґратах м'ясо слід рівномірно, щоб кожен шматок був оброблений димом з будь-якої сторони. Якщо знехтувати цим правилом, яловичина може перекоптись місцями і частково залишитися сирою або підгоріти.
