Способи приготування маринаду для копчення сала. Рецепти копчення сала гарячим та холодним способом. Де і скільки зберігати копчене сало.
До сала можна відноситися по-різному, але в нашій країні для більшості населення цей продукт з повним правом можна називати національним. Його з однаковим успіхом можна подавати на святковий стіл, воно завжди виглядає доречним на пікніку, саме його часто вживають під час обідньої перерви. Універсальність сала проглядається і в незліченних способах його приготування, серед яких копчення завжди буде на перших ролях. І для того, щоб у вашому холодильнику з'явився цей ароматний та смачний продукт . Не обов'язково бігти в найближчий продуктовий магазин – ароматне копчене сало цілком можна приготувати самостійно.
Як вибрати сало
Можна скористатися дідівським способом – виміряти товщину шматка, що сподобався. Без лінійки та рулетки – оптимальним вважається товщина у три пальці, це приблизно 4 сантиметри. Наявність м'ясного прошарку бажано – воно урізноманітнює смак копченості, але багато воліють сало в незайманому білому вигляді.
Вибір сала для копчення
Що стосується частини туші, то найкращими смаковими якостями відрізняється сало, взяте з черева або грудинки.
Вік також має значення. У старої свинини шкіра товща і грубіша, а для копченого продукту вона повинна бути м'якою – інакше сало засолиться не так якісно, як потрібно.
Свіжість продукту можна визначити за кольором. У свіжого сала він білий, чим він жовтіший – тим старіше. Несвіжий продукт матиме слизьку поверхню, а якщо помітите білу плісняву, то можете сміливо заносити такого продавця до свого чорного списку.
На чому найкраще коптити сало
Рідкий дим – це для лінивих. Ми, звичайно, розглянемо і такий варіант копчення, але краще застосовувати класичний метод із коптильнею, не обов'язково заводського виготовлення.
Що стосується тріски, то приємний аромат має дим фруктових порід – вишні, сливи, груші, яблуні, поширена і вільха тріска. Береза для копчення не годиться – ви отримаєте продукт з вираженим присмаком дьогтю. Тим більше не слід застосовувати хвойну тріску – вона привносить у дим гіркоту.
Щіпа для копчення сала
Урізноманітнити смак і аромат копченого сала можна так:
- Додавши до тріски гілку винограду або ялівцю, останню можна і з ягодами;
- не зайвими виявляться і ароматні трави типу м'яти, шавлії або лавра, додані до тирси в сухому вигляді;
- невелика кількість берези без кори використовують для надання копченості гарного відтінку;
- З такою ж метою в тріску додають дуб, бук, осину.
Важливо , щоб тріска не була великою – вона тлітиме менш рівномірно і дасть не такий якісний дим.
Тріска різних порід і фракцій продається в магазинах, але бажано використовувати свіжий продукт, нарубавши з полін квадратики розміром не більше 2х2 см. Свіжа тріска гарантовано не буде сухою, але якщо ви можете використовувати тільки магазинний аріант, не забудьте замочити її перед використанням . Але не перестарайтеся – надто мокра деревина при тлінні виділяє багато сажі, а вона при копченні нам не потрібна.
Який колір набуде спочатку білий продукт, залежить саме від виду тріски, що використовується. Темно-жовтий вийде від вільхової та букової тріски, світло-жовтий – від фруктових порід, золотистий відтінок дасть деревина червоних порід.
Способи засолювання
Засолювання або маринування – обов'язковий етап копчення будь-якого м'яса, але і сало готують так само. Існує два варіанти попередньої обробки продукту: сухе засолювання та маринування.
Перший спосіб вважається класичним, він простий і вимагає використання великої кількості інгредієнтів і операцій. Вимочування в маринаді дозволять просочити сало більш якісно та рівномірно.
Розглянемо найпоширеніші рецепти, як засолити сало перед копченням.
Суха засолка
Рідина тут не використовується, сало натирається сумішшю із солі та спецій. Сало краще нарізати на відносно невеликі шматки, так воно просолиться набагато швидше.
Сухий посол сала
Рецепт досить простий: натріть сало спочатку часником, а потім сіллю змішаною з улюбленими спеціями, укладіть продукт у високу ємність, прикладіть масивним гнітом і відправте в льох/холодильник на пару днів. Надлишки нерозчинної солі необхідний змити і просушити продукт паперовими рушниками.
Перед засолюванням рекомендується вимочування сала протягом кількох годин. Така процедура дозволить продукту швидше та якісніше ввібрати спеції. Після вимочування обов'язково висушіть шматки.
Спеції можна додавати будь-які, але в міру.
Засолювання в маринаді
Переваги цього – у більш швидкої засолювання сала. Крім того, воно просочиться спеціями якісніше та рівномірніше.
Маринування сала
Для приготування маринаду (розсолу) для копчення сала нам потрібні такі інгредієнти (з розрахунку на літр води):
- 150 г солі, бажано великого молу;
- 2-3 лаврові листи;
- Головка середньорозмірного часнику;
- суміш спецій, приправ та сухих трав за смаком.
Сам процес маринування сала для копчення нескладний: наберіть в каструлю необхідний обсяг води (залежно від кількості вихідного продукту), закип'ятіть її, засипте кількість солі. Після повного розчинення можна додати спеції з крейди подрібненим часником . Після 5 хвилин варіння зніміть маринад з вогню, остудіть, залийте їм шматочки сала, що проткнули шпажкою, придавіть гнітом і поставте на три дні в прохолодне місце.
Швидка засолка
Підготувати сало до копчення можна експрес-методом. Для цього його потрібно обсушити, порційні шматочки нафарширувати часником. Щоб посолити сало, підготуйте суміш великофракційної солі та меленого перцю, рясно нанесіть її на кожен шматочок, шар суміші викладіть на дно ємності, потім покладіть сало і помістіть у холодильник на півдобу.
Швидке засолювання сала
Незважаючи на швидкість засолювання, готовий копчений продукт анітрохи не поступатиметься смаком салу, замаринованому класичним рецептом.
Просушування, обв'язування сала
Якщо ви використовували для засолення рідкий маринад, перед копчення сало необхідно просушити, інакше воно матиме кислуватий присмак. Просушування можна здійснити двома способами: уклавши шматочки на паперові серветки на 1 годину або підвісивши їх у добре провітрюваному приміщенні або на свіжому повітрі приблизно на такий же час.
Просушування сала в провітрюваному місці
Обв'язування сала не обов'язкове, але якщо ви готуєте великі шматки, при цьому підвішуєте їх на гачки, то ця операція дозволить вам розмістити продукт у коптильні щільніше. Втім, у магазинах є у продажу спеціальні сіточки для копчення – натягує ті їх на сало і ніякої мороки з мотузкою.
Гаряче копчення сала
Найкращі результати досягаються при використанні коптильні, але приготувати апетитне копчене сало можна і без неї, на плиті, духовці, аерогрилі або мультиварці.
Розглянемо найпопулярніші способи покроково.
Як коптити сало в коптильні
Коптильня – спеціальний пристрій, у якому є відсік для палива та коптильне відділення. Як генератор диму використовується тріска вишні або сливи, відмінний аромат походить і від вільхової стружки. Все це можна придбати у магазині. Перед закладкою в коптильню тріску потрібно побризкати водою.
Сало в коптильні гарячого копчення
Замариноване та висушене сало закладається в коптильний відсік (на решітку або підвішуванням на гаках) таким чином, щоб між шматочками була відстань не менше ніж сантиметр.
Закладаємо тріску та встановлюємо коптильню на вогонь. Коли тріска почне тліти з виділенням диму, зменшуємо вогонь, щоб усередині коптильні температура утримувалася в межах 50-65°С.
При копченні м'яса рекомендують використовувати більш високі температури, але щодо сала це неприпустимо, інакше воно почне прожарюватися, втрачати жир і вийде сухим та несмачним. За часом сало гарячого копчення потрібно коптити 50-60 хвилин.
Як закоптити сало на плиті
Немає коптильні? Чи не біда, не поспішайте бігти в магазин. Зараз ви дізнаєтеся рецепт, як закоптити сало гарячим методом у домашніх умовах на кухонній плиті.
Копчення сала на плиті
Для цього вам знадобиться місткий казан, на дно якого укладають у кілька куль харчову фольгу, а зверху насипають кілька жменей тріски.
Знадобиться також грати з таким діаметром, щоб вони розмістилися у верхній частині казана – саме на них укладаємо наше промариноване сало. Підвісити на гаки не вийде, оскільки при копченні казан має бути закритий кришкою.
Ставимо посуд на невеликий вогонь і чекаємо, коли тріска прогріється до температури тління і з неї не почне йти білий дим. З цього моменту засікаємо час приготування, яке при копченні великих шматків складе 40 хвилин, при невеликих – на 5-10 хвилин менше.
Коптим сало в духовці
А ось популярний рецепт гарячого копчення сала у духовці, якщо відсутня коптильня. Тут ви зможете точно виставити потрібну температуру, тому процес буде контрольованим і якіснішим.
Копчене сало з духовки
Замість казана для тріски використовуватимемо деко, дно якого також встеляємо фольгою. Насипаємо тирсу, рівномірно розподіливши її по всій площі, ставимо деко на нижню полицю духової шафи. Сало розкладаємо на ґратах, їй поміщаємо у верхній частині духовки. Робоча температура та сама, але після півгодини копчення, за 10 хвилин до повної готовності продукту, збільшуємо температуру до 100-120°С, щоб отримати апетитну рум'яну скоринку.
Єдиний недолік методу – духовка прокоптиться настільки, що повністю прибрати специфічний аромат буде досить тяжко.
Копчення сала в домашніх умовах холодним методом
Це більш трудомісткий і тривалий спосіб приготування копченого делікатесу, але його смак і аромат будуть зовсім іншими, більш витонченими.
Копчене сало холодним способом
Спосіб маринування можна вибрати будь-який, а ось для копчення «правильним» способом знадобиться спеціальна коптильня, що відрізняється від звичайної наявністю димогенератора – окремої камери для палива, яка зв'язується з коптильним відділенням за допомогою шланга або труби.
Робоча температура досить низька не вище 40°С. Скільки коптити сало методом холодного копчення, багато в чому залежить від розміру шматків і температурного режиму, що підтримується, мінімальний період – 8 годин, оптимальний – близько доби при вдові меншій температурі .
Готовий шпик потрібно вивісити на свіжому повітрі для провітрювання на 20-24 години, при цьому приголомшливий аромат розподілиться по товщі делікатесу рівномірніше і глибше.
Варено-копчене сало
Багато хто воліє саме цей варіант копчення, при якому сало буде м'якшим і ніжнішим – настільки, що його можна буде їсти зі шкіркою.
на 2 кг. свіжого сало буде потрібно 650 г солі, 125 мл. рідкого диму, 1 кг. цибулі та 2 літри води.
Приготування варено-копченого сала в лушпиння цибулі
Як правильно коптити сало таким методом:
- Знімаємо з цибулин лушпиння – нам потрібна тільки вона, укладаємо її на дно великого казана, попередньо сполоснувши проточною водою. Якщо у вас є готове лушпиння, можна використовувати і його, потрібно близько трьох жменей;
- на лушпиння цибулі укладаємо порізане на порційні шматки сало;
- Посипаємо його сіллю, зверху вкриваємо залишками лушпиння, заливаємо водою, запалюємо вогонь середньої сили. Коли вода закипить, акуратно починаємо їй помішувати за годинниковою стрілкою, намагаючись не зачепити лушпиння з салом – там ми швидше доб'ємося повного розчинення солі . Зменшуємо вогонь до невеликого, закриваємо посуд кришкою і варимо 5-6 хвилин. Якщо хочете, щоб копченість була м'якшою – збільште час варіння до 10 хвилин, але не більше;
- Вимикаємо вогонь, даємо сало трохи охолонути, вливаємо в ємність рідкий дим, ретельно перемішуємо, перекладаємо сало шкірою вгору. закриваємо посуд кришкою і ставимо у прохолодне місце на 10-12 годин. Найкраще займатися приготуванням делікатесу з вечора , тоді до ранку сало встигне настоятися і отримати приголомшливий аромат;
- укладаємо шматочки на широке блюдо, даємо стекти надлишкам розсолу.
Зроблене самостійно варено-копчене сало можна подавати як закуску, і використовувати для приготування канапе і бутербродів.
Як і скільки зберігати копчене сало
Незважаючи на засолювання і тривале приготування, копчене сало відноситься до продуктів, що швидко псуються, тому його потрібно зберігати тільки в холодильнику або льоху. Бажано в загорнутому харчовий пергамент, плівку або папір вигляді.
Копчене сало в харчовому папері
Без негативних наслідків продукт холодного копчення можна зберігати 2-3 тижні, сала гарячого копчення максимальний термін зберігання становить 5-7 днів.
На відміну від копченого м'яса, сало можна без особливих наслідків заморожувати, збільшуючи тривалість зберігання до кількох місяців.
Копчене будь-яким способом сало має ніжний смак і приємний аромат, ця страва може бути прикрасою святкового або повсякденного столу.
