Тріска
Деревину необхідно вибирати вдумливо. Ніколи не беріть хвойні дерева та березу. Остання може «знищити» смак продукту завдяки дьогтю. А хвойні дерева додадуть неприємного присмаку.
Тріска має бути з натуральних дерев, попередньо очищена від кори. Ще використовують тирсу листяних дерев і верес. Тріска повинна складатися з вільхи та будь-якого фруктового дерева – яблуня, груша, вишня, абрикос тощо. Деревина садових помітно підвищує якість ковбас. Усі компоненти мають бути обов'язково сухими. Не використовуйте вологі дрова. Однак, якщо тріска занадто суха, перед застосуванням її слід трохи зволожити, щоб уникнути сильного вогню. Приготувати її вдома нескладно, хоча в магазин теж можна купити. Якщо наважитеся зробити суміш у домашніх умовах, то вам знадобиться таке:
- Різні дерева без кори.
- Лавровий лист, гвоздика, чорний перець.
- Фрукти.
- Ягоди.
- Різні горіхи, наприклад мигдаль.
Звичайно , додавати все відразу не рекомендується. Орієнтуйтеся на особисті уподобання. Однак кожен інгредієнт додасть вашій ковбасці пікантності та вишуканого смаку.
Перед тим, як почати процес копчення, обов'язково потрібно замаринувати м'ясо. Для отримання кращого ефекту необхідно зробити заздалегідь. Маринування триває досить довго, інакше ми ризикуємо бути отруєним.
Сухий маринад потребує приблизно 21 день. Нам знадобиться сіль та спеції на ваш розсуд. Можна купувати гвоздику, чорний перець, цукор. Ріжемо м'ясо на рівні шматки, мажемо їх сумішшю, кладемо в тару, а зверху притискаємо вагою. У жодному разі не чіпаємо цю конструкцію до наступної закладки м'яса. Через 5 днів шматки просідають, і ми додаємо нову порцію. Знову ставимо важкість і не торкаємось рівно 2 тижні.
Ковбасу також маринують мокрим способом, який триває на 5 днів довше і трудомісткий. Для цього знадобиться сіль та окріп. Коли вода остигає, її заливають у ємність із м'ясом. Після цього ріжемо м'ясо і дивимося на колір. Він має бути однаковим і рівномірним . На даному етапі спробуйте приготувати щось із м'яса. Якщо ця солона страва, то додатково вимочіть її у воді, щоб прибрати зайву сіль.
Щоб отримати копчену ковбасу, потрібно користуватися двома способами: гаряче та холодне копчення. Розглянемо кожен із них окремо.
