Холодне та гаряче копчення: що краще? Існують два основні способи копчення м'яса та риби: холодне та гаряче.
Гаряче та холодне копчення – два різні способи обробки м'яса після забою. Велика різниця між ними полягає в тому, що одна процедура включає тепло, в той час як інша немає. Обидва варіанти надають смак м'ясу, але гаряче копчення також дозволяє отримати м'ясо, що не псується, яке можна зберігати в більш різноманітних умовах, ніж м'ясо холодного копчення. Крім холодного та гарячого копчення, м'ясо можна піддавати маринуванню, солінню, сушінню вітром та поєднанню цих технік.
Особливості гарячого копчення
Цей спосіб найбільш поширений серед любителів копченої риби, оскільки він не тільки покращує смакові якості продукту, але й робить його ніжним та соковитим. Основна відмінність техніки гарячого копчення від холодного – це температура. Коли ви використовуєте цей метод, температура коливається від 45 до 125 градусів, але іноді може сягати 150 градусів. Цей процес займає в середньому від 40 хвилин до 1,5-2 години, але часто процес розтягується на 24 години. По завершенні виробу набувають красивого золотистого кольору – це теж одна з відмінних рис цього методу.
У вогонь додаються ароматичні породи дерева, такі як кедр, грецький горіх або яблуко, так що вони створюють ароматний, смачний дим. Тепло багаття або вугілля готує м'ясо, так що воно з меншою ймовірністю розкладається, тоді як дим проникає в м'ясо, наповнюючи його насиченим смаком. Нерідко перед копченням м'яса чи гарячого розсолу додають такі приправи, як мед чи сахар.
Смак риби гарячого копчення – насичений. Для багатьох людей він привабливий. У той же час, якщо перетримати рибку в коптильні, вона стане гіркуватою, наситившись смолами, і практично непридатною для вживання. Гаряче копчення трохи погіршує харчові якості продукту. При термічній обробці руйнуються вітаміни, що містяться в м'ясі, включаючи особливо вітамін D. Також з м'яса витоплюється жир – джерело корисних кислот та мікроелементів. Тому скумбрія гарячого копчення – смачний делікатес, але малокорисний.
