Як зробити копчену ковбасу в домашніх умовах

Готуємо копчену ковбасу в домашніх умовах. Досліджуємо способи приготування – холодне та гаряче копчення.

Зараз нікого не здивуєш різними копченими продуктами, будь то зроблені на фабриці або в домашніх умовах. А майстрині своєї справи давно освоїли нехитрий спосіб приготування вареної ковбаси. Однак іноді хочеться вийти на новий рівень і приготувати не просту , а копчену ковбасу. Копчена ковбаса – справжня бомба уповільненої дії. Але її потрібно правильно приготувати. А якщо чітко слідувати крокам з рецепту, то можна досягти неймовірно вишуканого та ніжного смаку.

Вибір м'яса

Копчену ковбаску можна приготувати з яловичини, свинини, баранини, конини, телятини, м'яса птиці та кроликів. Однак найпоширенішим і найсмачнішим вважається свинина. Можна також змішувати її з іншими видами м'яса. До речі, останнє може бути яке угодно , головне, щоб було від здорових тварин. Не можна готувати зі свиней через специфічний запах, а також морозиво більше 3 місяців і вдруге заморожене. В результаті отримайте неякісний та несмачний продукт.

Крім м'яса, вам знадобиться сало, щоб досягти ніжного та соковитого смаку. Для вибагливих гурманів, які люблять відчувати жир, що тане на язиці, слід брати сало з головної частини тушки. Внутрішній жир не відчуватиметься в продукті в процесі готування .

Найкраща комбінація – це свинина та пісне м'ясо, наприклад яловичина, телятина.

Процес приготування ковбасок досить технологічний і складається з наступних етапів:

• Підготовка м'яса.
• Підготовка ковбасного фаршу та кишкової оболонки.
• Набивання оболонки.
• Створення ковбасного батона.
• Теплова обробка.
• Охолодження.
• Копчення.
• Сушіння.

Коптильня

Коптильню для гарячого копчення можна купити в магазині, так і зробити власноруч. В основному її роблять із нержавіючої сталі з хорошими гідрозатворами. Вони бувають різних розмірів та видів. Давайте розглянемо деякі з них.

Міні -коптильня може врятувати вас. З її допомогою можна готувати і в квартирі, і на дачі, і на природі, а головне — легко та швидко пригостити друзів та близьких апетитними стравами.

Якщо хочете перетворити важкий і довгий процес копчення на щось легке та цікаве, то краще брати побутову коптильню. Вона має чудову коптильну камеру, де можна розподілити температуру і дим рівномірно і отримати рівне копчення м'яса.

Електрична коптильня відрізняється від інших тим, що дим набагато інтенсивніше просочують продукт. Через це можна заощадити тріску і найдорожче, що у нас є – час.

Неважливо , де ви коптитимете ковбаску. Головне, щоб коптильня призначалася як холодного, так гарячого копчення. Однак варто зазначити, що приготовлена будинки має переваги. Завдяки герметичній кришці волога всередині конструкції не випаровується і немає потреби додавати рослинне масло або жир інших тварин. Все це робить процес копчення комфортним та економічним.

Обговоримо , як змайструвати коптильню в домашніх умовах. Для цього вам знадобляться бочка та довга труба. Бочку ставимо вертикально землі. Трубу вкопуємо в землю поруч із бочкою, але залишаємо отвір для тріски. А, щоб перевірити, чи готова конструкція для копчення, прикладіть долоню до стінки бочки на пару секунд. Якщо протрималися, то можете сміливо починати. Але не варто забувати, що бочка, що обпалює, може зробити ковбасу не копченою, а запеченою. Отже, вибір коптильні повністю за вами!

Тріска

Деревину необхідно вибирати вдумливо. Ніколи не беріть хвойні дерева та березу. Остання може «знищити» смак продукту завдяки дьогтю. А хвойні дерева додадуть неприємного присмаку.

Тріска має бути з натуральних дерев, попередньо очищена від кори. Ще використовують тирсу листяних дерев і верес. Тріска повинна складатися з вільхи та будь-якого фруктового дерева – яблуня, груша, вишня, абрикос тощо. Деревина садових помітно підвищує якість ковбас. Усі компоненти мають бути обов'язково сухими. Не використовуйте вологі дрова. Однак, якщо тріска занадто суха, перед застосуванням її слід трохи зволожити, щоб уникнути сильного вогню. Приготувати її вдома нескладно, хоча в магазин теж можна купити. Якщо наважитеся зробити суміш у домашніх умовах, то вам знадобиться таке:

• Різні дерева без кори.
• Лавровий лист, гвоздика, чорний перець.
• Фрукти.
• Ягоди.
• Різні горіхи, наприклад мигдаль.

Звичайно , додавати все відразу не рекомендується. Орієнтуйтеся на особисті уподобання. Однак кожен інгредієнт додасть вашій ковбасці пікантності та вишуканого смаку.

Перед тим, як почати процес копчення, обов'язково потрібно замаринувати м'ясо. Для отримання кращого ефекту необхідно зробити заздалегідь. Маринування триває досить довго, інакше ми ризикуємо бути отруєним.

Сухий маринад потребує приблизно 21 день. Нам знадобиться сіль та спеції на ваш розсуд. Можна купувати гвоздику, чорний перець, цукор. Ріжемо м'ясо на рівні шматки, мажемо їх сумішшю, кладемо в тару, а зверху притискаємо вагою. У жодному разі не чіпаємо цю конструкцію до наступної закладки м'яса. Через 5 днів шматки просідають, і ми додаємо нову порцію. Знову ставимо важкість і не торкаємось рівно 2 тижні.

Ковбасу також маринують мокрим способом, який триває на 5 днів довше і трудомісткий. Для цього знадобиться сіль та окріп. Коли вода остигає, її заливають у ємність із м'ясом. Після цього ріжемо м'ясо і дивимося на колір. Він має бути однаковим і рівномірним . На даному етапі спробуйте приготувати щось із м'яса. Якщо ця солона страва, то додатково вимочіть її у воді, щоб прибрати зайву сіль.

Щоб отримати копчену ковбасу, потрібно користуватися двома способами: гаряче та холодне копчення. Розглянемо кожен із них окремо.

Гаряче копчення

Найлегший метод – гаряче копчення. Перед самим процесом м'ясо можна не солити, а просто додати спеції до фаршу. Коптильню розігріваємо від 60 градусів. Тріска має тліти, але не горіти. Етапи приготування хоч і трудомісткі та тривалі, але результат вартий того:

1. Замариноване м'ясо прокручуємо через м'ясорубку.
2. Дрібно ріжемо часник або користуємося тиском для часнику.
3. Додаємо у фарш приправи та часник, добре перемішуємо і ставимо в холодильник, щоб м'ясо наситилося спеціями.
4. Тепер час набити кишки. Для цього надягаємо на м'ясорубку кишки, з одного боку туго зав'язуємо кінець. Потім знову прокручуємо м'ясо через м'ясорубку та щільно набиваємо кишку. Після цього зав'язуємо інший кінець кілька разів. Можете зробити маленькі ковбаски , але в цьому випадку вони будуть не такими туго набитими.
5. Ковбаску потрібно зварити, попередньо зробивши проколи зубочисткою. Варимо 30 хвилин, а потім сушимо два дні.

Є думка, що треба коптити сиру ковбаску. У цьому випадку жир розтоплюється, розтікається по всій довжині, просочується, внаслідок чого продукт стає ніжнішим.

Тепер переходимо до копчення. Все досить просто:

1. Підготовлену деревину з вільхи та фруктових дерев кладемо на дно коптильні, зверху ставимо фольгу, а ковбаску – на ґрати. Якщо ви використовуєте бочку, то можете підвісити ковбаски на палиці. Таким чином, продукція прогріється рівномірно. А також потрібно накрити саму бочку двома шарами мішковини.
2. Слідкуйте за тим, щоб тріска саме тліла, а не горіла.
3. Для процесу необхідний середній вогонь, а температура має бути між 80 та 120 градусами. Тривалість копчення становить приблизно дві години.

Не забувайте стежити за температурою. Вона не повинна підніматися чи опускатися.

Зробіть надріз на готовому продукті. Якщо вона однотонного рожевого кольору, то ковбаска готова.

Щоб краще відчути смак копченого продукту, ставимо ковбаски в холодильник на добу.

Холодне копчення

При цьому методі готуємо ковбаску до 40 градусів температури. Завдяки диму, що йде спеціальною трубою, і тріскою, отримуємо сирокопчений виріб. Дивлячись, яким буде вам кінцевий продукт, процес триватиме від 2-3 днів до місяця. Дим має йти безперервно і рівномірно, інакше ковбаска буде недокопченою. Замість гачків використовуйте натуральні гілки, щоб підвісити продукцію.

Туго набиваємо м'ясо у кишки, вибиваючи все повітря. При холодному копченні м'ясо втрачає багато рідини, тому діліть великі ковбаски на дрібні. Потім сушимо їх на відкритому просторі 7 днів. Як результат – золотаво-коричневий колір та зморщена оболонка. Перед вживанням потрібно сушити копчені вироби рівно місяць. За жодних обставин не можна це робити на морозі.

Корисні поради

Підказки та досвід професіоналів допоможуть вам приготувати м'ясний виріб набагато смачніше та цікавіше. Адже приготовлена в домашніх умовах натуральна ковбаска, без шкідливих добавок і підсилювачів смаку. А якість м'яса буде на висоті.

• Сам продукт можна зробити дієтичним, якщо додати телятину, яловичину, курятину або індичку.
• Не варто витрачатися і купувати коптильню. Можна самостійно приготувати її.
• Для цікавого та привабливого смаку додайте в тріску ялівець або м'яту.
• Краще вибирати такі способи приготування, при яких копчення займає не більше двох годин. Довге приготування впливає на смак.

Порадуйте близьких смачною та апетитною стравою. І поділіться в коментарях відгуками та результатами. Смачного!