Як закоптити свинячу шию

Свиняча шия холодного копчення

Такий спосіб термічної обробки, як холодне копчення свинячої шийки, дає на виході дуже ніжну та соковиту страву. У цій частині туші чергування м'ясних та жирних шарів практично ідеальне. Дуже красиво виглядають і сальні прошарки, що пройшли обробку димом . Готуватимемо таку страву холодним способом, але з попереднім маринуванням.

Для приготування «мокрого посолу» нам потрібні такі інгредієнти:

• 1 кілограм свинячої шийки;

  Нам потрібно заготовити заздалегідь такі інгредієнти:

  • 2 кг. свіжої (або попередньо трохи відвареної) свинячої шийки;
  • 2 літри чистої питної води;
  • по 50 грамів харчової солі та нітритної;
  • перець та інші спеції за бажанням індивідуально.

  Саме нітритна сіль для варено-копченої шиї надає насичений аромат та оригінальний смак, який і є відмінною особливістю цього делікатесу. До речі, калорійність такого продукту складе цілих 341 ккал, тому вживання слід зробити дозованим . Приготування проводитиметься за таким зразковим алгоритмом:

  1. Спочатку маринуємо великі шматки нарізаного м'яса. Для цього розчиняємо обидва різновиди солі в теплій воді, додаємо туди всі спеції та сіль, складаємо м'ясо.
  2. У такому вигляді продукт маринується у холодильнику протягом 5 діб.
  3. Замаринована шия витягується, підсушується та складається у харчову сітку, кінці якої закріплюються.
  4. Коптильня розігрівається, у її ґрати викладається м'ясо. Копчення виготовляється при температурі 60 градусів протягом 4 годин.
  5. Після процедури копчення його перекладають у каструлю з водою та відварюють на слабкому вогні протягом 1 години.
  6. Залишилося охолодити та підвісити на просушування. Через 5 годин страва вважається готовою для споживання.

  А ще на окрему увагу заслуговує в'ялено-сушена шия — ця продукція буде орієнтована на тих, кому жирна продукція протипоказана. Чимось вона нагадує звичну бастурму, оскільки запах спецій відразу ж викликає бажання зрізати шар чарівної нарізки. Проте слід запастися великим запасом часу, і навіть певним набором приправ.

  

  Отже , починаємо, як і в інших випадках, з розсолу, для якого візьмемо такі інгредієнти:

  • 2,5 кг. шийки свинячої, нарізаної кількома великими шматками;
  • 500 грамів солі крупнозернової;
  • по 10 горошин гвоздики та перцю запашного;
  • пару чайних ложок чорного меленого перчика;
  • Кілька листів лаврушки.

  Однак існує значний перелік компонентів, які знадобляться для виготовлення присипки:

  • 2 столові ложки червоної паприки;
  • 3 столові ложки приправи для приготування аджики;
  • 0,5 ч. л. сухого коріандру;
  • 0,5 ч. л. розмарину;
  • 1 ст. л. перцю чорного меленого;
  • трохи меленого пекучого перцю (можна свіжого чи сушеного).

  Отже , тепер важливо дотриматися всієї технології засолювання, а також обсипання свинячої шиї, щоб вона вийшла по-справжньому в'яленою. Поетапний порядок дій буде таким:

  1. Нарізане шматками м'ясо складається у каструлю і заливається водою те щоб покрито на 2 див. більше.
  2. Виймаємо м'ясо, ставимо каструлю на вогонь, рясно солимо (з розрахунку 5 ст. л. на кожен літр рідини).
  3. Доводимо до кипіння, додаємо спеції та варимо протягом 5 хвилин.
  4. У проціджений і охолоджений розсіл знову укладаємо м'ясо, зверху ставимо гніть. Далі м'ясо вирушає у холодильник на 3 доби.
  5. Просолений нашийок дістається з холодильника і промокується насухо паперовими серветками.
  6. Спеції для присипки змішуються в одному посуді, а далі ретельно обвалюються шматочки шиї. Кожен шматок вміщується в окрему пов'язку з марлі і знову вміщується в холодильник на 7 днів.
  7. Після цього часу марлеві мішечки замінюють новими. М'ясо підвішують на 30 діб у сухому, але провітрюваному приміщенні для остаточної готовності.

  А ось які рекомендації будуть корисні тим господарям, які часто люблять займатися копченням, особливо м'яса:

  • якщо обробка планується гарячим димом, то знадобиться попередній сухий засол продукту;
  • найкраще робити вибір на користь тріски вільхи або фруктових дерев, оскільки вони не виділяють токсичних смол та інших небажаних компонентів при горінні;
  • Спершу розводиться вогонь, потім на вугіллі встановлюється апарат-коптильня;
  • незважаючи на те, що процедуру проводять під закритою кришкою, її періодично відкривають для випуску пари;
  • Якщо вибір зроблено на користь холодного методу, то перші 8 годин копчення проводиться безперервно без зупинки процесу;
  • Повинна дотримуватися відстань між окремими шматками свинячої шийки, щоб вони змогли рівномірно просочитися димом.

  Знаючи ці та інші тонкощі приготування свинячої шийки в коптильні, можна зробити цей кулінарний шедевр удома до будь-якого свята. Побалувати себе і своїх гостей зовсім нескладно, зате це точно вийде смачніше за магазинний асортимент. Хто має власний цікавий рецепт приготування свинячої шиї копченим або в'яленим способом, запрошуємо поділитися ним у коментарях після статті!

  Сторінка: 1 2 3