Гарячий спосіб копчення шийки
Незважаючи на те, що свиняча шия гарячого копчення відрізняється від холодної методики, алгоритм буде приблизно ідентичним. Для обох способів використовується та сама побутова коптильня. Для неї краще заготовити тирсу фруктових дерев, проте з ними можуть виникнути складності . У такому разі береться тріска звичайної вільхи, а її завжди можна знайти у продажу.
Для копчення свинячої шиї гарячим способом буде достатньо одного пакета такої тирси. Просто цей процес вимагає менше часу, аніж холодна обробка. Закладати м'ясні шматки на решітку краще таким чином, щоб вони один з одним не стикалися – у цьому випадку вони легше обробляться димом. Також необхідно передбачити, щоб вони не розвалилися і впали на дно димогенератора.
Витриману попередньо в маринаді свинячу шию коптять при температурі 100 градусів за Цельсієм. Якщо температура буде меншою, то м'ясо може вийти недостатньо м'яким, хоча й набуде характерного присмаку копченостей. Полум'я не повинно бути надмірно більшим , і заздалегідь варто подбати про наявність достатньої кількості тріски.
Важливо: загальний час приготування таким способом становить 1,5-2 години. Періодично кришку коптильні піднімають для випуску надлишків пари.
Готовність встановлюють, зробивши надрізи та оцінивши стан волокон. Вживати продукцію слід лише після повного остигання. Однак зберігати його в готовому вигляді не можна більше тижня, навіть якщо воно зберігатиметься в холодильнику. Перед приготуванням можна проварити шматки шиї разом з маринадом. Це дозволить скоротити процес приготування, і при поміщенні до коптильні шия буде вже досить м'якою. Варити слід трохи більше 10-15 хвилин.
Тепер побачимо, яким може бути зразковий рецепт класичного маринаду для розм'якшення м'яса. Беремо 3 літри очищеної води та склянку крупнозернистої солі. Занурювати шматки шиї слід лише у відварений підсолений маринад. Завдяки кип'ятінню сіль краще розчиниться у воді, а заразом загинуть мікроорганізми. Як тільки вода закипить, у неї кладеться сіль, лавровий лист і перець, а також інші заготовлені спеції та пряні трави.
Розсіл достатньо відварити протягом 5-10 хвилин, після чого остудити до кімнатної температури. Занурюємо в нього шматки нарізаної свинячої шиї. Поміщаємо в холодильник на добу. Після цього витягаємо та підсушуємо на повітрі. Тепер свиняча шия готова до процедури копчення.
