Холодне копчення стерляді
Стерлядь холодного копчення готується складніше, але і до смаку у неї більш насичений. Головна відмінність – готування виконується при температурі всього 30 ℃ , займає аж до 5 діб. Традиційний спосіб приготування наступний:
- тушки ретельно натирають сіллю, тримають під гнітом 3-4 доби;
- Після ретельно промивають, провітрюють ще 2 доби;
- Перед поміщенням у коптильню ретельно обтирають паперовими серветками, щоб вологи взагалі не було.
Копчення виробляється у спеціальній коптильні, де відсік для тління тріски відокремлений від основної камери (куди викладаються тушки). Температура диму повинна бути в діапазоні від 25 до 30 °C. Якщо вона буде нижчою або вищою, то це призведе до псування продукту.
Існують інші рецепти приготування. Можна також обійтися без тривалого посолу перед тим, як коптити «холодним» методом стерлядку. Натомість шматочки риби поміщають у дуже солоний маринад. Відмінний варіант – стерлядь із нотками яблука. Тобто маринувати в суміші яблучного соку і вивареного лушпиння цибулі.
