Підготовка риби
Посол — один із головних етапів у підготовці риби до копчення. Сіль потрібна не тільки для надання смаку, вона також виступає як консервант, вбиваючи всі бактерії, паразитів, які можуть зіпсувати м'ясо буквально за 6-12 годин (при неправильному зберіганні та ) .
Посол буває двох варіацій:
- Сухий. Тобто коли використовується тільки сіль та спеції.
- У маринаді.
Вважається , що «правильніший» метод підготовки риби до копчення — сухий посол. І саме йому слід віддавати перевагу при гарячому копченні. А маринад нібито частково вбиває справжній смак риби. Насправді все залежить від особистих уподобань та смаків.
Для сухого посолу потрібно (на 4 кг рибних тушок):
- 1,5 кг солі (1 пачка, краще великого помелу);
- 10-20 грамів чорного тертого перцю (можна взяти по 10 грамів чорного та білого);
- суміш сухих трав (базилик, розмарин, кмин).
Тушки спершу повністю потрошать, голови залишають (якщо коптити рибу планується не шматками). На спинках робляться маленькі поздовжні надрізи. Потім тушки ретельно натираються сумішшю солі, перцю, трав (як зовні, і зсередини). Після в ємність (металеву або скляну, не пластикову) насипають шар солі, укладають на нього рибу. Зверху знову засипати сіллю. Рибу потім накривають кухонною дошкою (або іншою тарілкою), зверху ставлять вантаж (для пресу). Посол виконуватиме 12 годин. Потім тушки швидко промивають , підвішують на 1-2 години просушитися. І вже після цього можна приступати до копчення. І перед тим як засолити стерлядь, не рекомендується її заморожувати.
Якщо планується замаринувати рибу, то, судячи з відгуків, ідеально для неї підходить яблучний маринад. Для його приготування знадобляться:
- вода – 500 мілілітрів (кип'ячена);
- сіль – 300 грамів (можна більше);
- яблучний сік – 0,5 літра (свіжоприготовлений, а не "магазинний");
- лимон – 1 штука;
- гвоздика, лавровий лист – за смаком;
- лушпиння цибулі – 0,5 склянки (що більше, тим краще).
Готується так:
- воду із соком довести до кипіння;
- додати лушпиння цибулі і залишити кипіти на 10 хвилин;
- додати інгредієнти, що залишилися, ретельно перемішуючи, щоб сіль повністю розчинилася, кришкою не накривати;
- кип'ятити ще хоча б 20 хвилин, далі залишити остигати.
Готовий маринад для копчення повинен вийде "цегляного" темного кольору. Вказаної кількості вистачає приблизно на 1,5-2 кілограми стерляді. Маринувати під гнітом 24 години.
