Як закоптити стерлядь холодного чи гарячого копчення

Гаряче копчення

Ще перед тим, як приготувати стерлядь для традиційного гарячого копчення, слід підібрати правильну деревину. Для цієї риби ідеально підходять ялівець і яблуня (або груша) – вони надають особливого «солодкого» аромату та присмаку. Вишня трохи гірша, але на крайній випадок і вона пригодиться.

У коптильні стерляді потрібно всього 15 хвилин (20 хвилин, якщо шматки риби дуже великі). Алгоритм наступний:

1. У спеціальний відсік коптильні закладається підготовлена тріска. Можна її трохи зволожити яблучним соком із пульверизатора.
2. Після розпалювання тріски коптильню закривають на 15 хвилин.
3. Далі відкривають. Це необхідно для того, щоб прибрати конденсат, що утворився, зі шматочків риби.
4. Приблизно через 5 хвилин прибирають вугілля. Стерлядь знову накривають кришкою і дають їй настоятися ще 10 хвилин (без горіння тріски). Таким чином позбавляються надлишків жиру.

Це так званий традиційний рецепт, тобто коли використовується звичайна коптильня. З недоліків: складно регулювати температуру всередині, тому можна пересмажити рибу. Так що перше копчення рекомендується робити «тестовим», тобто всього з 1-2 шматочками стерлядки .

Якщо ж коптильні немає, можна скористатися і звичайним вуличним грилем. Але тут теж є кілька нюансів, які обов'язково потрібно врахувати. Копчення стерляді на грилі в домашніх умовах виконується так:

• на дно гриля, ближче до країв, насипають вже розпалену тріску (великими фракціями, хвилин за 30 до початку процесу розпалити у стартері);
• у центрі гриля поміщають металевий піднос з невеликою кількістю води;
• тріску розпалюють, зверху встановлюють грати, потім нашаровують фольгу і викладають на неї підготовлену рибу;
• Час копчення – теж від 15 до 20 хвилин;
• За 5 хвилин до закінчення кришку прочиняють, піднос можна не прибирати.

Ще слід враховувати, як правильно розміщувати тушку в грилі – її поміщають ближче до центру, прямо над тацею з водою. Це необхідно для того, щоб температура в цій галузі була трохи нижчою та риба банально не згоріла.

Якщо ні і гриля, то закоптити рибу можна буде й у казані на плиті. Але в цьому випадку потрібно підготувати спеціальний маринад:

• 50 г дрібно нарізаної петрушки змішати з часником (6-8 зубчиків);
• додати 300-400 мілілітрів соєвого соусу;
• Перець – за смаком, сіль не потрібна.

Стерлядь маринувати лише 1 годину. Обов'язково рясно змочити тушку зсередини. Далі можна приступати безпосередньо до готування:

• трохи тріски (бажано з ялівцю) щільно загорнути у фольгу;
• в «мішочку», що вийшов, за допомогою ножа зробити 15-20 невеликих дірок;
• фольгу з тріскою помістити на дно казана, зверху грати або металеве сито, на яке викладається замаринована стерлядь;
• казан накрити кришкою, включити на плиті середній вогонь;
• Як тільки піде ароматний дим, зменшити вогонь, готувати приблизно 25-30 хвилин (не відкриваючи кришку).

Скільки точно триває таке приготування, залежить від розміру тушки стерляді. Якщо вона взагалі нарізана шматочками, то вистачить і 15 хвилин. Потрібно врахувати, що диму буде багато. Тому якщо копчення проводиться на кухні, то вікна обов'язково відкрити, включити витяжку (якщо є ).

Є менш складний варіант копчення в домашніх умовах: в духовці з рідким димом. Тріска в цьому випадку взагалі не знадобиться. Для цього потрібно (на 1 кг риби):

• 1 столова ложка солі;
• 1 чайна ложка цукру;
• 1 чайна ложка рідкого диму (концентрат);
• 70 грамів коньяку.

Спочатку стерлядь ретельно натирають сумішшю цукру та солі (зовні та зсередини), залишають солитися на 3-4 години в холодильнику. Потім обливають сумішшю коньяку з рідким димом і залишають ще на 10 годин. Далі викладають рибу на деко (на фольгу) і поміщають в духовку на мінімально можливу температуру. Якщо є режим конвекції, варто увімкнути його (є в плитах з функцією гриля). Готувати від 30 до 60 хв. У результаті вийде копчена стерлядь «Купецьке Весілля».

І є ще рецепт від шеф-кухаря у коптильні Смокер. Сам процес готування такий самий, як у звичайній коптильні. Головна відмінність – у маринаді. І тушку обов'язково обробляють на «стейки» — шматочки, завтовшки 3-4 сантиметри. Маринад готується так (на 1 кілограм):

• основа – оливкова олія та лимонний сік у пропорції 8 до 1 (всього 300 грамів);
• додати 1,5 столові ложки солі;
• чебрець і перець – за смаком.

Маринувати 60-90 хвилин. Готувати до 15 хвилин не більше. Перед подачею прикрасити свіжою зеленню та шматочками лимона.