Копчення
Приготувати копчений продукт можна двома способами:
- Холодне копчення.
- Гаряче копчення.
У домашніх умовах набагато легше та швидше скористатися гарячим способом. Однак при холодному методі виходить найсмачніші та ароматні стегенця. Він досить трудомісткий і тривалий у часі і вимагає максимальної концентрації процесі.
Перед тим, як почати копчення, необхідно не тільки підготувати курятину, але й подбати про деревину. Потрібно брати листяні та садові дерева. У жодному разі не використовуйте хвойні або березу, інакше ваша страва насититься смолистим запахом. Для копчення ідеально підходить вільха у поєднанні з будь-якими фруктовими деревами – яблуня, груша, персик тощо. Перед початком процесу потрібно злегка змочити суміш із деревини, щоб вона тліла, а не горіла у коптильні.
Гаряче копчення
Цей метод передбачає недовге приготування. Коротенький стегенець можна готувати в саморобній коптильні або купити готову в спеціалізованих магазинах. Отже, для температури може бути використаний відкритий вогонь чи вогонь із газової плити. У будь-якому випадку потрібно брати такий агрегат, де є піддон для збирання жиру. Це дуже важливо, адже курятина спливає соком під час готування, а це у свою чергу може зашкодити утворенню диму та надасть страві неприємного, гіркого присмаку.
Після всіх підготовчих кроків приступаємо до процесу копчення. На дно коптильні викладаємо попередньо замочену деревину. На неї ставимо піддон для жиру, а зверху – грати. Перед тим, як поставити стегенця, її потрібно змастити олією. Це потрібно для того, щоб м'ясо не прилипло до ґрат та зберегло свій зовнішній вигляд. Стегенця не повинні стикатися один з одним. Щільно закриваємо кришку коптильні і ставимо на сильний вогонь, який потім зменшується. Температура має бути вищою за 90 градусів. Через 15 хвилин потрібно відкрити кришку та випустити дим, щоб м'ясо не стало чорним та гірким. Потім знову закриваємо кришку та готуємо 40 хвилин. Перевірити готовність страви можна наступним чином: за допомогою ножа робимо надріз на шкірі і дивимося, якщо сік прозорий, що випливає, без натяку на кров, то можна сміливо подавати до столу. Залишаємо м'ясо охолоджуватися разом із коптильнею та відправляємо в холодильник.
