Копчення холодним способом
Скумбрія холодного копчення
Найкращі смакові якості досягаються при холодному копченні, і це пояснюється досить просто: це щадний спосіб термічної обробки, робоча температура тут набагато нижче не вище 30°С, деякі коптять при 20 градусах. Отже, волокна розширюються набагато меншою мірою, а тривалість копчення дозволяє досягти тих же смакових якостей і аромату, як і при гарячому методі.
Метод вимагає використання коптильні ускладненої конструкції. Якщо гаряче копчення можна зробити практично будь-якої відповідної ємності, то для холодного навіть класичної коптильні недостатньо. Вона має бути двокомпонентною: окремо димогенератор , окремо – відсік для копчення. Між собою вони пов'язані трубою, якою дим надходить у відділення з рибою. Чим спричинено таке ускладнення конструкції? Необхідність контролювати температуру в коптильні. Коли димогенератор розміщений окремо від риби , це зробити набагато простіше, особливо якщо врахувати збільшену тривалість копчення.
Сам процес копчення нескладний, принаймні, не складніший за гарячий спосіб копчення, але результат вас обов'язково вразить, особливо в порівнянні з копченим, купленим у магазині.
Копчення скумбрії в коптильні
А тепер покроково розглянемо, як коптити скумбрію методом холодного копчення в домашніх умовах:
- приготуйтеся до того, що процес затягнеться приблизно на 12 годин (без урахування часу приготування маринаду, звичайно). Точний час приготування залежить від декількох факторів, включаючи температуру в приміщенні (або зовні, якщо будете готувати на свіжому повітрі ), кількість риби та об'єм диму, що йде в камеру від димогенератора;
- маринувати скумбрію можна за будь-яким рецептом, що сподобався, віддаючи перевагу рідкому способу (для гарячого копчення – навпаки, там існує небезпека, що занадто волога тушка звариться, а не прокоптиться);
- підготовлену тушку, філе або шматочки розкладаємо на решітці, або підвішуємо на гачки, залежно від конструкції коптильні. Контейнер для збирання жиру тут не потрібен: по-перше, жир якщо і виділятиметься, то капати він буде не на тліючу тирсу, а по-друге, при холодному способі копчення дим, доходячи до відсіку з рибою, встигає охолонути, так що жир тут мало виділяється;
- Закриваємо коптильню кришкою. Якщо це саморобний пристрій, можна використовувати будь-який предмет, що не пропускає дим. Засікаємо момент, коли з під кришки з'явиться легкий димок;
- у коптильні заводського виготовлення технологічний процес автоматизований, від вас потрібно тільки закласти в димогенератор тріску та ініціювати процес нагріву (зазвичай це електричний нагрівати), увімкнувши компресор. Якщо скумбрії закладено небагато, то порції тріски має вистачити на весь процес копчення, АВ або тирсу потрібно буде додавати;
- у саморобних апаратах джерелом тепла зазвичай бувають дрова, і це найбільша проблема – підтримувати його на рівні. У квартирі простіше можна використовувати плиту з постійним вогнем або температурою конфорки;
- Нарешті, потрібно контролювати температуру в коптильному відділенні – вона піднімається тільки за рахунок диму, так що при правильній організації процесу вона ніколи не буде великою.
Як бачимо, рецепт приготування скумбрії холодного копчення відрізняється підвищеною складністю, але результат також буде зовсім іншим. Копчену таким способом скумбрію можна зберігати в холодильнику вдвічі-втричі довше (2-3 тижні), ніж рибу гарячого копчення.
