Як приготувати скумбрію методом гарячого копчення
Правильний , класичний смак можна отримати, використовуючи спеціальний пристрій – коптильню. Існує чимало їх різновидів, але принцип роботи у всіх однаковий: поміщені в нижній відділ тирсу або тріска під дією температури починають тліти, виділяючи дим . Прямуючи вгору, він обволікає рибу протягом тривалого часу, просочуючи її неповторним ароматом. Коптильні заводського виготовлення можуть бути оснащені температурним датчиком, що дозволяє контролювати процес – для копчення стабільність температури дуже важлива.
Скумбрія гарячого копчення
Хоча вартість таких апаратів цілком доступна, ніхто не забороняє використовувати саморобні коптильні, виготовлені зі зручних матеріалів – для цього підійде практично будь-яка ємність відповідного розміру, яку можна ставити на відкритий вогонь (казан, гриль ) .
Більше того, відомо багато рецептів, як закоптити скумбрію в мультиварці, аерогрилі, духовці – у всіх цих випадках скумбрія вийде не менш смачною, ніж приготована за класичним рецептом.
Наводимо один із популярних способів копчення скумбрії в коптильні в домашніх умовах:
- Готуємо маринад: ставимо на вогонь каструлю з водою (2 літри), доводимо до кипіння;
- Вкидаємо 6-8 ст. л. солі, 4 ст. л. цукру, парочку-другу лаврового листя, кілька зубчиків часнику, 3-4 горошини запашного перцю, жменю лушпиння цибулі і 80-100 мл. соку лимона;
- кип'ятимо розсіл 10 хвилин остуджуємо;
- Заливаємо розсолом ємність з обробленою рибою, ставимо в прохолодне місце на 10-12 годин;
- Виймаємо скумбрію, ретельно промиваємо, витираємо насухо і відправляємо провітрюватися на свіжому повітрі на 2-3 години;
- Поки риба підсушується, готуємо коптильню – укладаємо на дно попередньо зволожену тріску вільхи, яблуні або сливи;
- якщо конструкція коптильні дозволяє, встановіть над тріскою піддон для збору жиру;
- у верхній частині ставимо металеві грати (для саморобної конструкції потрібно буде підшукати відповідного розміру або обрізати, якщо вона більша за ємність для копчення);
- ставимо коптильню на вогонь, а коли тріска почне генерувати дим, викладаємо на ґрати скумбрію і закриваємо коптильню кришкою;
Копчення скумбрії в коптильні
- зменшуємо вогонь і контролюємо температуру: в апараті заводського виготовлення вона не повинна перевищувати 80-85 ° С;
- Копити потрібно 25-35 хвилин, про готовність скумбрії можна буде судити за її кольором, він повинен стати золотистим.
Після зняття коптильні з вогню не поспішайте її відкривати: риба має наполягати ще з півгодини.
Відсутність коптильні – не катастрофа. Існує спосіб зробити копчену скумбрію взагалі без теплової обробки. Як ви вже здогадалися, йдеться про рідкий дим – концентрований ароматизатор, просочення яким дозволяє отримати рибу з таким же ароматом , як при повноцінному копченні.
Весь процес полягає в маринуванні скумбрії, і той факт, що це досить тривала в часі процедура (правильна технологія – це витримка не менше двох діб), це очікування з лишком компенсується простим копченням. Вам потрібно буде тільки приготувати розсіл , та й той при класичному рецепті містить мінімум інгредієнтів.
Інгредієнти для маринаду скумбрії
Наводимо покрокову інструкцію, як правильно коптити скумбрію з використанням рідкого диму:
- підготовчий етап полягає в потрошении риби, при цьому способі бажано видалити хвіст і голову скумбрії;
- Найважливіший етап – приготування маринаду. Для цього заливаємо в каструлю 1 л води, доводимо до кипіння;
- Беремо приблизно 3 чашки цибулиння, ретельно промиваємо її під краном. Засипаємо в киплячу воду;
- через 15-20 хвилин знімаємо розсіл з вогню, засипаємо близько 200 г солі та 1 ст. л. цукру, перемішуємо, доки вони не розчиняться;
- коли маринад охолоне, додаємо до нього 60-80 мл. рідкого диму, знову все акуратно перемішуємо;
- укладаємо в маринад рибу. Любителі гостренького можуть додати перцю до смаку, гурмани – улюблену спецію;
- ставимо ємність у прохолодне місце, щільно закриваємо кришкою і терпляче чекаємо на дві доби.
Багато коптильників зі стажем рекомендують коптити скумбрію в маринаді з рідким димом у пластиковій пляшці з відрізаною горловиною. Зрозуміло, про копчення тушки цілком тут не може бути й мови. Не менш практично використовувати скляну банку відповідного об'єму .
Насправді вирішувати, скільки часу коптити скумбрію в рідкому димі потрібно в залежності від ступеня її готовності, але це зробити складніше, оскільки характерний золотистий відтінок, що з'являється при термічній обробці, тут відсутній. Як показує практика , для отримання вираженого аромату орієнтуйтесь на 40-48 годин.
Коли ви вважаєте, що делікатес готовий, дістаньте його і дайте провітритися 3-4 години. Тільки після цього його можна подавати до столу із зеленню або гарніром.
