Як правильно вибрати заморожену скумбрію
Головне правило – купуйте рибу тільки в перевірених магазинах, не обов'язково мережевих. Часто місцеві постачальники ставляться до закупівлі та зберігання продуктів відповідальніше.
Зовнішній вигляд свіжої скумбрії
Але відрізнити рибу, що добре збереглася, від несвіжої потрібно вміти в будь-якому випадку. Ось кілька корисних порад:
- хоча морожена риба практично не пахне, наявність неприємного запаху явно вказуватиме, що продукт непридатний до вживання;
- пухка структура м'якоті також говорить про те, що тушка піддавалася заморожуванню неодноразово;
- Наявність на рибі товстої крижаної кірки, а тим більше снігу також свідчить про спробу продавця сховати незадовільний стан продукту.
Підготовка скумбрії до копчення
Оскільки на свіжу скумбрію можуть розраховувати хіба що жителі тих приморських регіонів, де ведеться її промисловий видобуток, доведеться мати справу із замороженою.
Розморожувати її необхідно спочатку в холодильнику, а потім за кімнатної температури, ні в якому разі не прискорюючи процес гарячою водою або за допомогою мікрохвильової печі.
Потрошення скумбрії
Коли риба відтає, має бути етап чищення: її потрібно випатрати, видаливши і тонку чорну плівку на внутрішніх стінках. Коптити можна як з головою, так і обезголовлену тушку. Промив випотрошену рибу, просушіть її паперовими рушниками. Тільки після цього можна приступати до наступного підготовчого етапу – засолювання скумбрії для гарячого чи холодного копчення.
Існує два способи замаринувати рибу: сухий та мокрий. Перший є найпростішим, що називається, для лінивих. Але це не означає, що сухе засолювання – це неповноцінна обробка. Ні, це класичний спосіб, що передбачає лише соління, без додавання приправ і спецій – вважається, що вони змінюють смак і аромат справжньої копченості.
Правильно посолити рибу потрібно так: тушку або шматочки натерти сумішшю солі та меленого перцю, з обох боків. Втім, інші інгредієнти також не забороняються, особливо якщо це ваші улюблені спеції. Але в обмеженій кількості.
Сухий посол часто здійснюють по-іншому – насипавши на дно ємності солі, а потім укладаючи рибу пошарово, засипаючи кожен шар солоно-перцевою сумішшю. Іноді такий бутерброд обтяжують гнітом, звичайною практикою є перевертання риби для більш рівномірного посолу .
Сухий посол скумбрії
Орієнтовний час засолення, який потрібно проводити у прохолодному місці (зазвичай у холодильнику) – 8-10 годин. Цього буде достатньо, щоб риба ввібрала в себе сіль (зайва потім буде змита).
Оскільки в холодильнику, крім риби, зберігаються й інші продукти, щоб уберегти їх від перехресного просочування специфічними ароматами, скумбрію замотують у харчову плівку разом із ємністю, в якій вона лежить.
Після засолювання скумбрію потрібно буде ретельно промити у проточній воді та протерти насухо серветками. Якщо передбачається копчення гарячим методом, рибі можна зробити додаткове підсушування на відкритому повітрі – це дозволить позбутися надлишків у лаги і висушити шкірку.
Цей рецепт, як засолити скумбрію перед копченням, придатний як для гарячого, так холодного способу термічної обробки.
Якщо ви хочете, щоб аромат копченості був яскравішим, замість сухого засолювання використовуйте замочування риби в маринаді. Рецептів такої обробки є надзвичайно багато. Наводимо один із них, не найскладніший:
Замочування скумбрії в маринаді
на 1 кг. підготовленої скумбрії необхідно взяти такі інгредієнти:
- 2 л. води;
- 1 склянка солі;
- 0,5 склянки цукру;
- 2 ст. л. лимонного соку;
- 3-4 лаврові листи;
- 8-10 горошин чорного перцю;
- Кілька зубчиків часнику.
Можна також додати лушпиння цибулі.
Як замаринувати скумбрію розсолом для гарячого чи холодного копчення:
- Доводимо воду до кипіння;
- Засипаємо цукор, сіль, лушпиння цибулі, кладемо лавровий лист, крейда порізаний часник т додаємо приблизно 20 мл. лимонного соку;
- кип'ятити розсіл 10 хвилин, остудити;
- заливаємо маринадом ємність зі скумбрією так, щоб вода покривала рибу з невеликим запасом;
- Ставимо все в холодильник на 2-3 години;
- Витягаємо рибу, просушуємо.
Після цього можна приступати до копчення.
Оригінальний рецепт маринаду для скумбрії гарячого копчення з коріандром та гвоздикою:
- на 2-3 цілісні тушки знадобиться 1 л. води, по 2 ст. л. цукру та солі, перець за смаком, щіпка коріандру, трохи гвоздики, 4-5 лаврових листків;
- воду ставимо на вогонь, доводимо до кипіння;
- Додаємо сипучі інгредієнти (сіль, цукор), чекаємо, поки вони не розчиняться. Боятися, що цукор зробить рибу солодкою, не потрібно: таку кількість солі нічим не перебити, зате цукор сприяє більш якісному просоченню риби сіллю та іншими спеціями;
- кидаємо в киплячу воду інші компоненти, якщо у вас є своя улюблена приправа – можете додати її в порядку експерименту (але в невеликій кількості);
Приготування скумбрії в розсолі
- через 8-10 хвилин вимикаємо вогонь, даємо маринаду охолонути;
- Викладаємо скумбрію в розсіл і наполягаємо не менше 12 годин – чим більше, тим краще просочиться м'ясо скумбрії;
- Після засолу рибу промиваємо, витираємо насухо і вивішуємо на свіжому повітрі на 2-3 години, це дозволить стекти зайвої рідини і трохи пров'яли рибу.
Готову скумбрію можна відправляти в коптильню, при використанні гарячого способу копчення на це піде не так багато часу – не більше години. Маринад дозволяє зробити м'ясо ароматнішим, а використання спецій ще й з пікантним смаком.
