Посол
Посол потрібний для того, щоб зберегти соковитий смак продукту. Він дозволяє збільшити термін придатності риби. Існують різні способи соління. Все залежить від сорту та розміру риби. З огляду на це існує два види посолу: мокрий і сухий.
При посоле дуже важливим є вибір солі. Беремо не великого та не дрібного помелу. Найкращий – середній. Велика сіль практично не залишається на тушці, а дрібна не проходить у внутрішні шари м'яса, через що воно псується. Йодована сіль теж псує продукт .
В результаті розсолу з'являються нові смакові якості та неймовірний аромат.
Рибу солять у розправленому вигляді, тому заздалегідь подбайте про відповідний посуд заздалегідь.
Сухий посол обходиться без води. Для цього беремо сіль і просто втираємо її зовні та всередині риби. Потрібно зробити так, щоб хвости стикалися з головами для кращого поглинання солі. Зайву рідину забираємо за допомогою тяжкості.
Мокрий метод (тузлучний або вимочування) покликаний додаткового знезараження морепродукту від мікробів і бактерій. На відміну від попереднього способу тут використовуємо воду. Багатьом більше до душі саме мокрий розсіл, оскільки розчин краще проникає в м'ясо, внаслідок чого продукт виходить соковитим та апетитним.
Спочатку готуємо розчин. Є кілька видів рідин. Для 5-8% беремо один літр води та 50-80 г солі. Ділимо розчин на дві частини по 1,5 літра для кожної сторони риби. Кладемо продукт у тару, залишаємо на 12 годин за кімнатної температури.
Для 27-33% розчину використовуємо таку технологію:
- Готуємо насичений розчин, додавши туди необхідну кількість солі (зробіть сильнішу концентрацію, щоб менше вимочувати).
- Виходячи з особистих уподобань, додайте спеції та прянощі за смаком, щоб «вбити» неприємний запах від водоростей і тину, а також для надання рибі екзотичного смаку.
- Кладемо тушку в маринад так, щоб вона була повністю занурена;
- У маринаді тримаємо 2 години при температурі 3 градусів, потім дістаємо її, миємо, великі шматки поділяємо на частини і за допомогою мотузки вішаємо для сушіння на 3 дні. Поверхня риби має стати сухою, а м'ясо щільним. В іншому випадку під час копчення на продукт прилипнуть димчасті речовини, і риба стане гіркою на смак.
Є два правила, яким потрібно суворо дотримуватися:
- Помутнілий розсіл з ознаками бродіння є тривожним сигналом, що рибу більше не можна використовувати.
- У жодному разі не використовуйте посолочну рідину вдруге. Щоразу робіть свіжий.
Існує також комбінований розсіл, коли розсол відправляємо рибу і присипаємо зверху сіллю. Потім зверху ставимо якийсь тягар і кладемо в прохолодне місце. Отримане м'ясо промивають водою або протирають серветкою, щоб на поверхні не залишилися кристали солі. Найцікавіше те, що в черевну порожнину риби вставляють гілочки або палички, щоб продукція добре закоптилася.
