Вибір та підготовка риби
Виникає цілком слушне питання. То яка риба підходить для холодного копчення? Відповідь проста: лосось, скумбрія, товстолобик і короп. Однак підійде будь-яка інша – прісноводна, морська, свіжовиловлена, заморожена. Дрібних рибок є можливість не потрошити , а ось більших потрошим нутрощі, видаляємо зябра, в деяких випадках голову теж.
Вибирайте жирні сорти. Теплий дим не розтоплюють жир, завдяки чому зберігається неймовірний смак риби.
Загалом визначити свіжість тушок не складе труднощів. Риба не повинна погано пахнути, м'ясо має бути пружним, очі – опуклі, зябра – яскраво-червоні. Якщо хоча б однієї з цих ознак немає, краще не купуйте морепродукт.
Холодне копчення в домашніх умовах здійснюється наступними етапами:
- Якщо продукт заморожений, розморожуємо.
- Очищаємо луску (є види, у яких прибирають шкіру).
- Потрошимо нутрощі.
- Обробляємо м'ясо.
- Промиваємо.
- Просушуємо.
Для розморожування риби беруть воду або просто залишають на свіжому повітрі не вище 20 градусів температури. А якщо ні, то м'ясо розклеїться, і копчення не вдасться.
Бажано потрошити рибу правильно. Для цього робимо розріз по черевцю, від голови до анального отвору. Виймаємо нутрощі, намагаючись не порвати жовчний міхур. Потім очищаємо черевну порожнину. Якщо готуєте з головою, то видаліть зябра, тому що там знаходиться сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів.
Закінчивши з обробкою, миємо морепродукт прохолодною водою, ставимо на серветки або рушник, щоб пішла волога.
