Вибір деревини
До копчення потрібно злегка змочити тріску. Найпростіший спосіб – залити водою дрібну деревину, залишити на 3 години, а потім віджати. Для цікавих ароматів і смаків можете замочити тріску, наприклад, бурбоном або сидром.
Як основну деревину беруть вільху і до неї додають тріску шовковиці, персика, яблука, винограду, вишні. Така суміш матиме несильний запах. Для сильнішого аромату беруть суміш із гікорі, волоського горіха, дуба.
Засолювання або маринад
Перед тим як перейти до процесу копчення м'ясо обов'язково потрібно засолити. Для цього існують кілька видів засолювання:
- Сухий метод.
- Мокрий метод.
- Швидкий метод.
Сухий метод включає наступні кроки:
- Розділяємо птицю навпіл уздовж хребта, потім ретельно промиваємо кожну частину і обов'язково сушимо. У ній не повинно бути вологи.
- Беремо сіль і починаємо втирати в м'ясо і ставимо в холодильник на 2 дні.
- Готуємо суміш із цукру, солі та аскорбінової кислоти. Дістаємо індичку і натираємо вдруге.
- Перед тим, як перенести м'ясо в тару, на дно потрібно покласти сіль. Саму тушку ставлять шкіркою донизу.
- На продукт бажано поставити важкість і тримати у прохолодному місці ще 2 дні. Після закінчення цього терміну індичка повинна покритися своїм соком. Якщо цього не трапляється, готуємо додатковий розсіл, використовуючи ті ж компоненти, але вже розчинені в воді . Час засолювання – до 10 години.
- Перед копченням необхідно ретельно просушити м'ясо серветкою або підвісити в місці, де немає сонця.
У мокрого методу є два варіанти: з медом та спеціями. Розглянемо кожен окремо.
Для медового маринаду нам знадобиться вода, коричневий цукор, сіль, часник, червоний і чорний перець, невелика кількість кориці, олія і, звичайно, мед.
- Усі інгредієнти варимо до кипіння і даємо охолонути.
- Часник подрібнюємо, смажимо на олії та додаємо до основного маринаду.
- Кладемо м'ясо в тару, заливаємо маринадом і залишаємо на 2 дні у холодильнику.
Для маринаду зі спеціями візьміть воду, цукор, сіль, подрібнений часник, чорний перець та приправи до смаку (шавлія, чебрець, розмарин). Кроки практично ідентичні до попереднього методу. Відмінність лише в тому, що м'ясо потрібно тримати в маринаді рівно добу, і кожні 8 годин необхідно перевертати тушку. Після цього потрібно просушити індичку до 6 годин.
Доросла особина індички важить 8 кг, або навіть більше. Коли м'ясо просочиться розсолом, розріжте її на складові – ноги, філе та крила.
Швидке засолювання вимагає до 12 годин. Для розсолу беремо воду, сіль, цукор та приправи. Варимо розсіл і за допомогою шприца вводимо його в м'ясо. Потім необхідно поставити тушку в холодильник і іноді перевертати її.
Перейдемо до копчення. Будинки на газовій плиті можна коптити маленьких птахів. Індичку доведеться розрізати на невеликі шматочки. Не варто хвилюватись через смак: він ніяк не зміниться.
Є два методи копчення:
- Гаряче.
- Холодне.
Коптильню можете купити у спеціалізованих магазинах або зробити самі, якщо готуватимете на природі чи дачі.
