Як коптити гольця методом холодного чи гарячого копчення

Гаряче копчення

Голець методом гарячого копчення (при високих температурах) роблять у спеціальній коптильній камері на тирсі, стружці або трісці фруктових дерев, вільхи, бука, ясеня, ялівцю.

Копчення відбувається за стандартною схемою:

• У камері вистилається тріска, встановлюється металевий піддон, що збирає в процесі копчення жир, що витоплюється з риби;
• Зверху закріплюються грати, куди потім і викладається голець, або прути, на яких тушки можуть кріпитися за допомогою гачків, з невеликою відстанню в 1 см;
• Риба викладається на змащені олією грати або розвішується з невеликою відстанню в 1 см;
• Далі коптильня закривається кришкою і ставиться на вогонь, вона може нагріватися на мангалі, плиті або багатті;
• копчення виконується в температурному режимі 80-110C і триває близько 40 хвилин, але залежно від маси риби час приготування може становити і до 2-3 годин;
• готовий голець набуде золотистого забарвлення і характерного аромату копченої риби, а м'якоть буде легко відокремлюватися від кістки;
• Охолоджується риба прямо в коптильні, для чого потрібно відкрити кришку і провітрювати продукт протягом 2-3 годин.

Охолодження риби виконується безпосередньо у коптильні. Риба, що виймається гарячою, може розвалитися.

Існує кілька варіацій приготування гольця гарячого копчення в домашніх умовах. Копчення може виконуватися у два етапи. У такому випадку риба коптить спочатку при температурі 60 ° C, потім температуру збільшують до 110 ° C.

Ще один з варіантів приготування має на увазі обв'язування тушок харчовим шпагатом або проколювання паличками. Коптиться риба середнього посолу при 100-140C близько 1,5-3 години залежно від габаритів.

При приготуванні слабосолоного гольця можна спробувати такий метод:

• Риба підвішується за хвости в ще не розігрітій коптильні з відкритою кришкою і сушиться протягом півгодини. Цього достатньо, щоб вона підсохла та набула жовтуватого відтінку;
• Виставляється температура 70 ° C, потім поступово збільшується не більше ніж до 110 ° C, копчення виконується ще півгодини.

Наступний рецепт дозволяє смачно приготувати страву шляхом гарячого копчення із попереднім маринуванням гольця без засолення. Щоб приготувати маринад, знадобляться такі інгредієнти (в розрахунку на 1 кг риби):

• соєвий соус – 250 мл;
• біле напівсолодке вино – 250 мл;
• лимонний сік, розмарин, чебрець до смаку.

Компоненти маринаду з'єднують, потім суміш підігрівають на повільному вогні, не дозволяючи їй закипати. Через 10-15 хвилин маринад знімається з вогню та остуджується. Риба заливається складом, що вийшов, і відправляється в холодильник маринуватися на 8 годин. Після цього часу голець витягується з маринаду, обсушується серветками і підвішується на повітрі на 2-3 години.

Для отримання цікавого та насиченого смаку можна встановити в черевце гольця розпірки, якими можуть виступати будь-які невеликі дерев'яні палички, і покласти в порожнину кріп, розмарин, чебрець.

Зберігатися готовий голець гарячого копчення може до 2 діб.

Як бачите, за бажання закоптити гольця гарячим чи холодним методом будинку не так і складно. Для цього потрібно озброїтися спеціальною коптильнею, матеріалами та придбати якісну рибу, ну а далі – дотримуватися рекомендацій відповідно до обраного варіанта приготування .