Підготовка риби до копчення
Коли обраний свіжий голець, можна приступати до підготовки продукту до приготування в коптильні.
Розморожування тушки повинне здійснюватися рівномірно, рибу слід залишити в холодильнику на кілька годин або розморожувати за кімнатної температури. Використання мікрохвильової печі або теплої води для прискорення процесу неприпустимо, оскільки тоді при копченні м'ясо буде розвалюватися. Якщо потрібно швидко розморозити гольця, його залишають у холодній воді на 2-3 години.
Тушки слід очистити від нутрощів, розрізавши вздовж черевця і не зачіпаючи жовчний міхур (жовч, що потрапила на м'якоть, додасть продукту гіркого присмаку). Голову можна відрізати або видалити лише зябра. Готуючи рибу до гарячого копчення, можна відрізати плавці, зокрема хвіст.
Щоб підготувати пластований напівфабрикат, потрібно зробити надріз уздовж спинного плавця і розрізати філе по хребту прямо з ребрами, черевце при цьому залишиться цілим, а нутрощі витягуються. Хребет і ребра можуть бути також видалені, голова робиться навпіл.
Після обробки тушки промивають холодною проточною водою і обсушують серветками.
