Засолювання напівфабрикатів
Засолюють рибу сіллю не менше 1 сорту середнього помелу, причому як сухим, так і мокрим способами:
- Сухий спосіб має на увазі ретельне втирання солі зовні і всередині риби, кілька солі насипається на дно контейнера, куди спинками вниз щільно утрамбовуються тушки. Зверху також насипається невеликий шар солі, після чого контейнер відправляється в холодильник на 2-3 години.
- Мокрий засол передбачає використання сольового розчину. Для його приготування на 1 л води беруть 80-100 г солі, отриманий розсіл занурюють рибу, де вона залишається на 10 годин. Цей спосіб забезпечує більш рівномірне просолювання тушок.
За бажання крім солі можна додатково використовувати суміш перців та часниковий порошок. Далі незалежно від обраного способу рибу промивають і просушують на вулиці в тіні або добре вентильованому приміщенні, для кращого провітрювання м'якоті в черевце можна вставити розпірки з дерев'яних паличок. Якщо планується приготування шляхом гарячого копчення, достатньо 2-3 години, для холодного способу провітрювати рибу слід 12-24 години.
