Підготовка риби
Свіжий улов чи куплену рибу необхідно попередньо підготувати. Відібравши тушки, їх ретельно промивають водопровідною водою і відкидають на друшляк. Голову видаляти потрібно тільки у середніх і великих тушок, а ось зябра потрібно відокремити у кожного язя, так як саме з цього місця починається псування делікатесу. Луску практично завжди залишають на місці, а нутрощі – тільки у дрібниці.
Занадто великого язя можна розпластати у вигляді «книжки», зробивши надріз по хребту з двох сторін і вилучивши його. Рибу ще раз промивають та обсушують серветками або рушником.
Сухий посол
Це найпоширеніший метод посолу.
Інгредієнти :
- велика сіль – 1 кг;
- свіжа риба – 3 кг.
Рада! Прискорити процес посолу можна, якщо до складу додати цукровий пісок з розрахунку 250 г на кожний кг солі. Більш ароматним делікатес виходить, коли додатково використовують спеції.
Покрокове приготування:
- На дно посуду насипати рівним шаром сіль (приблизно 2 см).
- Потім кожного язя добре натерти її всередині та зовні, а також засунути невелику кількість у рот, якщо голова залишена.!
- Укладати тушки «валетом» (голова до хвоста) у підготовлений посуд, посипаючи кожен ряд сіллю.!
- Покласти зверху дерев'яну дошку чи скляну тарілку, встановити гніть.
- Відправити рибу в прохолодне місце і 2 рази на день натискати на вантаж, щоб випустити зайве повітря, яке накопичуватиметься всередині язя.
Час витримки залежить від розміру тушок: для дрібних особин буде достатньо чотирьох днів, для середніх потрібно 6 діб, а великих необхідно солити не менше 10. Язя неможливо пересолити, і нічого страшного, якщо він полежить більше.
