Засолювання риби
Першим етапом підготовки буде вибір язя для сушіння. Для цього процесу краще підходить риба, виловлена восени та взимку, тому що тушки до цього часу набирають вагу, жир, що позитивно позначається на якості делікатесу. Розмір теж має значення, менше кісток і більше м'яса в особинах, у яких довжина становить від 20 до 40 см.
Загальні правила посолу:
- Необхідно використовувати тільки емальований, керамічний, скляний, пластиковий або дерев'яний посуд, який не окислюється.
- Потрібно придбати сіль великого помелу (краще морську), але в жодному разі не брати йодовану. Вона повністю зіпсує блюдо, тому що занадто швидко проникає у глибокі шари м'яса, заважаючи йому віддавати рідину.
- Потрібно суворо дотримуватися описаних термінів посолу та заморожування тушок перед в'яленням. В іншому випадку можна не тільки заразитися паразитами, а й отримати отруєння.
Тримати рибу в солі або тузлуці потрібно тільки в прохолодному місці, щоб не допустити псування.
