Яка тріска підійде
Для отримання висококласного продукту необхідно запастися підходящими для цього тирсою. Букова тріска вважається одним із найкращих варіантів саме для вух свині як створення копченого делікатесу. Це універсальна деревина, дістати яку не складе труднощів. Однак ще більш бажаним варіантом може бути тирса з фруктових дерев.
Щоб зробити процес генерації диму більш ефективним, необхідно заздалегідь продумати розмір або фракцію тріски. Саме невелика тирса горить найкраще, не виділяючи токсичних продуктів горіння. На відміну від них дрібні гілочки часто спалахують замість того, щоб повільно тліти.
Підготовка вух до копчення
Практично на кожному м'ясі ринку можна зустріти у продажу цей делікатес. Перед тим, як їх маринувати, вуха необхідно ретельно вичистити, промити під струменем води. Якщо не видалена вся щетина, її обпалюють. У основи може бути жир – його обережно зрізають і викидають. Готовий промитий продукт слід висушити паперовими рушниками.
Зробити страву після копчення ще ніжнішим, соковитим, пряним допоможе рецепт розсолу-маринаду, який легко приготувати на власній кухні навіть вперше. Самі вуха заливаємо водою в каструлі та ставимо її грітися на вогні. Тільки коли вода почне кипіти, можна буде кидати інші компоненти розсолу.
Бажано ґрунтуватися на такому списку:
- 1 цибулина ріпчаста;
- 3-4 зубчики часнику;
- 1 гілочка приправи бадьян;
- 100 мл. соєвого соусу;
- стебла кропу та лавровий лист;
- на власний смак сіль, спеції, перець горошком.
Наперед нарізані цибуля, часник і всі зібрані спеції кидаються у воду вже після закипання. Все разом кип'ятиться приблизно 15-20 хвилин. Потім вогонь вимикається, а розсолу потрібно дати охолонути. Розсіл разом зі свининою в ньому настоюється кілька годин при одночасному остиганні. Після цього вуха обсихають на свіжому повітрі ще приблизно годину.
А ось ще один варіант гарного маринаду, завдяки якому вдасться розм'якшити хрящову тканину. 800 г свинячих вух закладаємо в каструлю і заливаємо водою так, щоб вони були нею покриті. Проварюємо продукт приблизно протягом півгодини. Додаємо туди ж 1 цибулину та 3 зубчики часнику, суцвіття кропу, аніс, листочки лаврушки, перець чорний мелений та запашний, 100-150 мл. соєвого соусу. Добре все перемішавши, варимо ще 20 хвилин. Вимикаємо вогонь і даємо маринаду повністю охолонути. Потім ще на 5-7 годин вуха в маринаді поміщаються у холодильник. Після вилучення звідти вони просушуються від 30 хвилин до 1 години.
Для тих, кому не хочеться зв'язуватися з маринадом, підійде так зване сухе засолювання. Для цього дробимо дрібно часник, змішуємо його з сіллю та перцями і натираємо цією комбінацією вушка. Вони завертаються у фольгу і ховаються в холодильник на кілька годин чи добу. За цей час відбувається розм'якшення хрящів, і вони стають вишуканішими на смак. Крім того, продукт набуває певної прянощі та гостроти.
