Як правильно вибрати яловичину для стейку Як замаринувати яловичий стейк для приготування на грилі. Рецепти приготування стейк з яловичини на грилі.
Якщо ви є власником електрогрилю, то перше, що спадає на думку з продуктів, які найкраще підходять для цього способу приготування – це, звичайно, яловичина. М'ясо, яке є дієтичним. Будучи приготованим на грилі, воно не стане жирнішим, проте набуде смаку, який однозначно змусить вас віднести цю страву до розряду делікатесів.
І хоча смажити можна і яловиче філе, і досить популярні біфштекси, класичною стравою вважаються стейки. Але щоб отримати соковитий і смачний продукт, потрібно відповідально поставитися і до вибору м'яса, і до його підготовки, та й сама прожарка має чимало нюансів.
Як вибрати яловиче/теляче м'ясо
Приготувати соковитий і надзвичайно ніжний, зі смаком, що запам'ятовується, стейк з яловичини на грилі – це майже мистецтво, і починається воно з походу в магазин або на ринок. Перше правило при виборі м'яса – звертайте увагу на колір. Кращими вважаються шматки однорідного забарвлення, а ідеальним – якщо в ньому присутні жировий прошарок у вигляді тонкої сіточки. Саме через цю павутину таке м'ясо називають мармурової яловичиною, і зустріти її непросто.
Справа в тому, що справжнє мармурове м'ясо отримують з бичків особливого різновиду, який перед вибоєм рясно годують протягом декількох місяців, щоб тварина встигла нагуляти достатню кількість жиру.
Але це не все. Виявляється, існує ще окрема градація за якістю:
- Prime – це яловичина найвищого ґатунку, стейки з таких шматочків коштуватимуть чимало, але й смакові якості у готової страви будуть відповідними. Такої оцінки заслуговує тільки м'ясо, що характеризується оптимальним поєднанням філе та жирового прошарку, при цьому воно обов'язково має бути свіжим.
- Choice – шматки, що відрізняються доступною вартістю та відмінною якістю. Стейки саме з такої яловичини зазвичай подають у ресторанах. М'яке та соковите м'ясо, крім надзвичайного смаку, є дієтичним продуктом, а дозволити його можуть люди з практично будь-яким рівнем доходів, хоч і нечасто.
- Select – категорія мармурової яловичини, яку часто подають у гриль-барах. Це м'ясо більш тверде, але теж дуже смачне, а головне – коштує воно помітно дешевше. Якщо ви хочете здивувати своїх ближніх, радимо почати з select – яловичина цієї категорії ідеально підходить для готування на грилі, неважливо на якому.
Втім, якщо ви не знайшли мармурової яловичини, сильно не варто переживати. Стейки високої якості вийдуть і з телятини. Головне, щоб м'ясо було свіже.
Підготовка стейків
Купівля м'яса – це лише перший крок на шляху створення апетитної страви. Прийшовши з магазину, вам потрібно обов'язково промити яловичину якнайретельніше, і тільки в холодній воді. Виняток можна зробити для стейка, ув'язненого у вакуумну оболонку – у цьому випадку м'ясо вже промито.
Після промивання його потрібно просушити – гриль з вологими продуктами вживається погано, якщо проігноруєте пораду – смак стейку буде зіпсований. Але й пересушити м'ясо теж погано. Ідеальний спосіб полягає у використанні рушника, на який укладається яловичина і промокається зверху іншим рушником. Потім м'ясо потрібно перевернути і зробити аналогічну операцію.
Відбивати його не тільки не потрібно, а й шкідливо, але товщина стейків має значення. Вважається, що найкраще прожарюються шматки товщиною приблизно 2,5 сантиметри.
Думка, що соковитість м'яса прямо пропорційно залежить від його товщини, хибна. П'ятисантиметровий стейк просто не просмажиться цілком, це буде навіть не біфштекс із кров'ю, а просто сире м'ясо всередині. З іншого боку, шматки товщиною менш як два з половиною сантиметри ризикують просмажитись настільки, що про соковитість можна буде і не згадувати. Якщо ви кулінар з досвідом, а яловичина попалася такою, як треба, ви можете впоратися і з тонко нарізаними стейками, але новачки зазвичай пересушують страву, оскільки не знають ні оптимальної температури, ні скільки часу потрібно готувати яловичу вирізку на грилі.
Як замаринувати стейк із яловичини для гриля
У принципі цей етап можна і пропустити – є гурмани, які цінують натуральний аромат та смак яловичини. А є й такі, які намагаються взагалі не використовувати жодних додаткових інгредієнтів, за винятком перцю та солі. Вони можуть посолити та поперчити м'ясо вже після прожарювання стейку.
Але смакові якості можна покращити, використовуючи улюблені приправи. При цьому просочення краще здійснювати методом маринування м'яса. Для деяких частин туші маринування взагалі вважається за необхідне – наприклад, якщо ви плануєте готувати на грилі яловичу мову. Додавання до розсолу улюблених спецій, приправ або трав дозволить відтінити смак м'яса, зробити його ароматнішим.
З іншого боку, кулінарні експерти не рекомендують надто захоплюватися приправами – у великій кількості вони здатні заглушити оригінальний смак м'яса. Серед трав, які добре поєднуються з яловичиною чи телятиною, можна відзначити розмарин, чебрець. В принципі можна порекомендувати будь-яку однокомпонентну приправу, але в об'ємах, що щадять.
Маринування у пиві чи вині – не найкращий спосіб отримати смачний стейк. Ідеальним маринадом для стейку з яловичини вважається оливкова олія, ще краще замочувати м'ясо у виноградній олії з додаванням невеликої кількості приправ. Достатньо витримати телятину в такому розсолі близько півгодини.
Як приготувати стейк із добірної яловичини на електрогрилі
Процес приготування яловичини з використанням гриля досить захоплюючий, що дозволяє отримати готовий продукт відносно швидко. А якщо використовувати мармуровий сорт м'яса, що характеризується ребристою основою з ідеальним співвідношенням м'яса і жиру, приготований на електрогрилі стейк яловичий володітиме і відмінним смаком. У Країні Вранішнього Сонця кажуть, що таке м'ясо можна їсти одними губами, і в цьому є велика частка правди.
Як і в будь-якій іншій справі, при приготуванні яловичини на грилі потрібно знати певні нюанси, які можуть суттєво прискорити процес. Справа в тому, що існує чимало різновидів стейків яловичих залежно від використовуваної частини туші. Так, стейк Тібон готується з вирізки, що містить кісточку Т-подібної форми. Смак у Тібона ніжний і насичений, що нагадує інший преміальний стейк, Стріплойн, що готується з тонкого краю смуги філе.
Стейк Рібай
Тим, хто не любить поратися з кістками, або ж новачкам, які вперше мають справу з мармуровою яловичиною, можна порадити приготувати стейк Рібай. Він також відноситься до преміальних, але для нього вирізають шматки з товстого краю. Вважається, що таке філе має найвищий ступінь мармуровості, тому смак готового стейку виходить неймовірно привабливим.
Стейк Філе Міньйон
Любителям дієтичних страв підійде філе Міньйон (інша назва стейку – Медальйон), воно готується з тонкої пісної частини вирізки. Якщо з мармурової яловичиною є проблеми, а це м'ясо дійсно зустрічається нечасто, то можна спробувати приготувати альтернативні преміальні стейки з яловичини на електрогрилі, у спеціальній духовці або сковороді гриль, і таких рецептів існує теж чимало. Наприклад, Хенгер (стейк м'ясника), Денвер (шийна частина тушки), Сірлоїн (верхня частина стегна), Флет Айрон (плоский м'яз лопатки), Топ Блейд (нижня частина лопатки).
Словом, смачний стейк можна приготувати практично із будь-якої частини туші, не обов'язково із захмарною вартістю сировини.
Ще раз нагадаємо, що більшість популярних рецептів стейку з мармурової яловичини містять мінімальну кількість спецій, оскільки саме так можна повною мірою насолодитися оригінальним смаком мармурового м'яса.
Але тим, хто любить експериментувати зі смаковими і ароматними відтінками, можна використовувати в маринаді будь-які інгредієнти. Особливо це стосується альтернативних стейків, для яких можна використовувати досить маринади з досить агресивним складом.
Звичайна яловичина жорстка і потребує обов'язкового розм'якшення. І тут знадобляться маринади на основі кислого середовища (алкоголь, лимон, оцет, бажано винний). А ось рецепти маринаду для стейку з преміальної мармурової яловичини, що готується в електрогрилі або духовці, не повинні містити кислих інгредієнтів, м'ясо тут розм'якшення не потребує, а основою для маринаду може виступати оливкова олія, розведена невеликою кількістю спецій.
Якщо для копчення продукти маринують довго, мармурова яловичина для стейків витримується в маринаді максимум 40 хвилин. Цього часу цілком достатньо, щоб просочити волокна ароматом спецій і олії, що використовуються. А ось для альтернативних сортів умови дещо інші. Час витримки в розсолі має бути набагато більшим – від 4 до 8 годин.
А тепер про те, як, власне, готувати стейк із яловичої вирізки незалежно від преміальності на грилі. Найважливіший аспект – ступінь прожарювання. Тут, звичайно, багато залежить від особистих уподобань, але для мармурової яловичини діє правило не досмажувати м'ясо до повної готовності – так воно вийде соковитішим і смачнішим.
Найкращий варіант – використання електрогриля з вбудованим термометром. Для стейка з апетитною рум'яною скоринкою цілком достатньо прожарювання стейків буквально по одній хвилині з кожного боку. М'ясо у внутрішньому шарі буде з яскраво-рожевим забарвленням. Такий спосіб приготування стейка називається rare, яловичина в середині шару встигне прогрітися до 50°C.
Medium rare – ступінь прожарювання, при якому зовні яловичина набуває сіро-коричневого відтінку, а всередині темно-червоного. Зазвичай, так готують стейки з альтернативних категорій м'яса, при цьому внутрішній сік зберігається практично в початкових об'ємах. Для цього шматки прожарюють по 2-3 хвилини з кожного боку, а температура у внутрішньому шарі досягає 55°C.
Ступінь прожарювання medium ідеальний для яловичини з високою мармуровістю, при цьому час приготування збільшується ще на хвилину, а внутрішня температура м'яса – на 5 градусів.
Medium well використовується, якщо потрібно, щоб температура всередині стейку досягла 65°C. М'ясо у цьому випадку виходить пересушеним, жорстким, тому такий спосіб у кулінарії використовується рідко. Хоча є любителі та добре прожареної яловичини. Скільки часу потрібно, щоб посмажити стейк із яловичини на звичайному чи електричному грилі, залежить від преміальності м'яса. Для мармурової яловичини оптимальний час приготування – 4-5 хвилин, для альтернативних видів м'яса – 3-4 хвилини.
Як бачимо, стейк з яловичини при використанні грилю прожарюється досить швидко, головне – добре розбиратися в тому, яке м'ясо ви використовуєте, саме від цього залежить смак кінцевого продукту.
