Підготовчий процес
Підготовка чехоні повинна початися не пізніше доби з моменту улову, щоб не допустити передчасного псування. Усі тушки необхідно відсортувати за розміром. Доросла особина може досягати 1,5 кг.
Від розміру залежатиме подальша підготовка тушок та спосіб, час посолу та сушіння:
- 700-900 г – це велика чехонь. У неї часто видаляють голову зі зябрами і начинки, якщо потрібно тривале зберігання.
- Близько 500 г – середній розмір. Достатньо прибрати очниці і випатрати.
- До 500 г – дрібні екземпляри. Їх солять і сушать повністю, щоб зберегти соковитість м'яса.
Тепер слід промити весь підготовлений продукт.
Правильна обробка великих тушок:
- Луску залишають на чехоні практично завжди. Насамперед необхідно відокремити голову разом із зябрами, оскільки псування в'яленого делікатесу починається саме з цих місць.!
- Тепер слід акуратно розпорити черевце і видалити всі нутрощі, намагаючись не пошкодити жовчний міхур, який дасть м'якоті гіркоту. Також не потрібно чіпати внутрішню плівку, що допомагає зберегти жир усередині.
- Тепер, залежно від забруднення, або просто зібрати згустки крові всередині або промити під краном.
Перш ніж в'ялити чехонь, потрібно її засолити будь-яким із представлених методів.
