В'ялена чехонь в домашніх умовах, приготовлена декількома способами: сухим посолам, тузлуку та пряному розсолі. Корисні властивості та шкода делікатесу. Способи та термін зберігання.
Чехонь важко переплутати з іншою рибою через зовнішній вигляд, завдяки якому їй рибалки дали багато імен (косар, оселедець, шабля та тесак). Незважаючи на те, що її можна смажити та запікати, популярність вона набула саме в сушеному та в'яленому вигляді. Нині у деяких районах її вилов заборонено, оскільки чисельність різко скоротилася. Але якщо вдалося дістати і зловити цей вид морських чи річкових мешканців, варто спробувати приготувати делікатес самостійно.
Підготовка риби
Калорійність у шаблі складає всього 88 ккал на 100 г, при цьому здатна наситити організм білком, що легко засвоюється, в кількості 17,5 г на ту ж вагу.
Користь і шкода
Рибу необхідно включати до свого раціону, щоб підтримувати здоров'я:
- Мінерали у м'ясі благотворно впливають на процеси обміну речовин, знижують кількість холестерину та цукру в крові, зміцнюють скелет людини.
- Нікель з фтором допомагає формуванню зубної емалі, нормалізує роботу нервової системи, бере участь у оновленні клітин.
- Сечову кислоту, шкідливу для організму, виводить молібден.
- Вітамін РР стимулює гормональний фон у людини, відповідає за роботу центральної нервової системи.
Важливо! Необхідно відмовитися від вживання в'яленої чехоні, як і інших видів риб, приготованих даним способом, при захворюваннях ШКТ, а також індивідуальної непереносимості. Вживати делікатес потрібно в помірних кількостях, тому що він містить багато солі, яка затримує рідину в організмі, що негативно позначається і на роботі нирок.
Підготовчий процес
Підготовка чехоні повинна початися не пізніше доби з моменту улову, щоб не допустити передчасного псування. Усі тушки необхідно відсортувати за розміром. Доросла особина може досягати 1,5 кг.
Від розміру залежатиме подальша підготовка тушок та спосіб, час посолу та сушіння:
- 700-900 г – це велика чехонь. У неї часто видаляють голову зі зябрами і начинки, якщо потрібно тривале зберігання.
- Близько 500 г – середній розмір. Достатньо прибрати очниці і випатрати.
- До 500 г – дрібні екземпляри. Їх солять і сушать повністю, щоб зберегти соковитість м'яса.
Тепер слід промити весь підготовлений продукт.
Правильна обробка великих тушок:
- Луску залишають на чехоні практично завжди. Насамперед необхідно відокремити голову разом із зябрами, оскільки псування в'яленого делікатесу починається саме з цих місць.!
- Тепер слід акуратно розпорити черевце і видалити всі нутрощі, намагаючись не пошкодити жовчний міхур, який дасть м'якоті гіркоту. Також не потрібно чіпати внутрішню плівку, що допомагає зберегти жир усередині.
- Тепер, залежно від забруднення, або просто зібрати згустки крові всередині або промити під краном.
Перш ніж в'ялити чехонь, потрібно її засолити будь-яким із представлених методів.
Сухий метод засолювання покроково
Сухий посол – найпопулярніший спосіб підготовки, тому що не потрібно окремо готувати тузлук (сольовий розчин). Його можна проводити різними способами. Якщо всі тушки одного розміру, то краще укладати рибу в посуд з невеликими отворами всередині, звідки збігатиме виділений сік.
Якщо риба різного розміру, то на дно укладають великі особини, а на самому верху має бути дрібниця.
Рада! Використовувати для посолу необхідно кам'яну велику сіль, йодований продукт зовсім не підходить для цього процесу.
Склад :
- підготовлена чехонь – 2 кг;
- сіль – 0,6 кг;
- цукор (можна не використовувати) – 0,2 кг.
Як засолити чехонь для в'ялення сухим способом:
- У глибокій ємності з'єднати цукровий пісок із сіллю.
- Отриманим складом натерти кожну тушку зовні та всередині. Якщо особина з головою, то необхідно приділити особливу увагу місцям під зябрами, звідки частіше починається процес гниття.
- Насипати сіль на дно посуду рівним шаром і укладати туди рибу валетом (голова до хвоста), посипаючи кожен шар сіллю з цукром.
- Нагору встановити дошку з вантажем і відправити тару в прохолодне місце. Декілька разів на день потрібно трохи придавлювати гніть, щоб випускати повітря, яке може накопичуватися в черевці.
Дрібну чехонь можна виймати вже через 2 дні, середні тушки необхідно потримати щонайменше 3-4 днів, а великих – термін іноді досягає 6 діб. Останнім кроком у підготовці буде вимочування. Його потрібно проводити стільки годин, скільки днів риба засолювалася .
Мокра засолювання
Мокрий посол найчастіше використовують для риби приблизно одного розміру. Його можна провести у власному соку (чохонь залишається у власному соку, виділеному при засолюванні), тузлуку (концентрованому розсолі, заздалегідь звареному) або з прянощами.
Засолювання в тузлуці
Продуктовий набір:
- чехонь – 4 кг;
- вода – 2 л;
- сіль – 8 ст. л.;
- цукор – 2 ст. л.
Приготування покроково:
- Воду влити в емальований посуд та довести до кипіння.
- Всипати цукровий пісок, сіль та дочекатися розчинення всіх кристаликів.
- Вимкнути плиту та дати охолонути розсолу у відкритому стані до кімнатної температури.
- Тепер опустити у розчин сире яйце. Якщо воно випливе, то кількості солі достатньо. Інакше її потрібно додати.
- Перелити тузлук у велику ємність і викласти туди всю підготовлену рибу.!
- Вгору встановити невеликий гніть, щоб частини тушок не опинилися поза розсолом.
Невеликі особини достатньо витримати в тузлуку протягом 3-4 днів. Для великих тушок слід збільшити час приблизно в 2 рази.
Пряний посол
Делікатес , засолений у пряному розсолі, буде ароматнішим, м'ясо просочиться ароматами спецій.
Інгредієнти :
- підготовлені тушки риби – 2000 г;
- цукровий пісок – 1 ст. л.;
- столовий оцет – 1 ст. л.;
- чорний і запашний перець – по 3 горошини;
- лавровий лист – 2 шт.;
- гвоздика – 2 суцвіття;
- коріандр в зернах – 1 \ 2 ч. л.;
- сіль – 4 ст. л.
Як засолити:
- Закип'ятивши воду в каструлі, всипати всі спеції, цукор та сіль.
- Залишити на слабкому вогні ще на 2-3 хвилини, вимкнути та щільно накрити кришкою.
- Повністю остудити, залишивши на столі.
- Залити отриманим розсолом потрошений чохонь або промиту дрібницю.
- Покласти зверху тарілку, щоб тушки не випливали і витримати в розсолі від 3 до 8 днів (час залежить від розміру риби).
Вимочування в даному рецепті не потрібно, слід просто сполоснути тушки водопровідною водою.
Процес в'ялення
Рибу після промивання та відмочування потрібно відкинути на друшляк, щоб стекла вся рідина, потім трохи підсушити, розкинувши на рушник або серветках.
В'ялити чохонь у домашніх умовах краще восени чи взимку, коли риба має достатню жирність. Для цього потрібно розтягнути в сухому місці, куди не потрапляють сонячні промені, дріт, товсту волосінь або мотузку.
На неї потрібно підчепити за допомогою затискачів, гачків або просто підв'язати всі тушки: дрібні краще за голову, щоб зберегти соковитість м'яса, а великі за голови, так стіче зайвий жир.
Між рибою потрібно залишити невелику відстань, що не дає торкатися тушкам. Зверху підготовлений продукт закрити великим відрізом марлі, змоченим у слабкому розчині оцту, або натягнути шматок москітної сітки, щоб комахи не змогли добратися до них .
В'ялення підготовленої чехоні деякі проводять і взимку, вивісивши солону рибу на балконі. Якщо навесні або восени на сушіння піде від 4 до 10 днів (час залежить від розміру), то в холодну пору року цей термін необхідно збільшити на 24 години, а потім ще підтримувати в підвішеному стані рибу при кімнатній температурі.
В'ялена чехонь вважається повністю готовою до вживання, коли при розтягуванні тушки за хвіст і голову, чутний характерний тріск кістяка, вона стає пружною. Можна і просто розрізати одну особину і розглянути м'ясо, на якому не повинно залишатися явних прожилок з вологою.
Зберігання в'яленої риби
В'ялену рибу без втрати цінних речовин та смакових якостей можна зберігати близько 6 місяців. Але попередньо її необхідно загорнути у кілька шарів пергаментного паперу. Тушки складають у картонні коробки і ставлять у прохолодному приміщенні, що провітрюється, де вологість тримається в межах 50-60%. Тільки в таких умовах делікатес не пересохне і не утворюється пліснява.
Рибалки знають, як зберігати сушену чехонь довше. Вони вакуумують її і кладуть у морозилку. Ще поміщають у скляні стерилізовані банки, видаляючи в них весь кисень за допомогою запаленої свічки всередині, а потім закочують жерстяними кришками. Так продукт залишиться придатний для вживання до 10 місяців. Але потрібно іноді проводити перевірку якості.
Ось так легко і просто багато хто самостійно заготовляє в'ялену чехонь. Процес не складний, але потребує уважності. Спробувавши один раз насушити риби, ви припините купувати ці делікатеси в магазинах. Чи доводилося вам проводити описані дії, чи тільки зважилися спробувати?
