Копчення холодним способом
Саме такий варіант приготування є кращим. По-перше, волога в цьому випадку випаровується поступово, забираючи з собою всю гіркоту в скоринці. По-друге, закоптить сир і всередині (при гарячому копченні — лише зовні). По-третє, готовий продукт матиме довше за термін придатності. Але як правильно коптити сир у коптильні холодного копчення і який оптимальний для цього температурний режим багато хто не знає. Найголовніше – встановити правильну температуру.
Готується сир холодного копчення практично так само, як і гарячого. Є лише пара відмінностей:
- нарізати брусками, масою приблизно по 120-150 г;
- кожен шматок також замотувати в марлю та перев'язувати;
- рекомендується використовувати тріску з персика чи вишні;
- краще сир викладати на ґрати, а не підвішувати.
Використовувати можна будь-які сорти. Копчення виконується протягом 3-5 годин при температурі від 25 до 35 ℃ (якщо вище, то лише 2-3 години). Далі сир, не розмотуючи з марлі, підвішують у прохолодному місці, що добре провітрюється і залишають на 2 доби. Після цього потрібно нарізати кубиками і скласти в харчовий контейнер, додавши до нього приблизно 1 чайну ложку оливкової або лляної харчової олії (можна трохи посипати прованськими травами).
Перед тим, як закоптити сир холодним способом в домашніх умовах, його можна замаринувати в оливковій олії з додаванням спецій. Для цього знадобляться (на 1 кг):
- оливкова олія – 500 мл;
- 1-2 зубчики часнику;
- 2 столові ложки лимонного соку;
- м'ята та базилік – за смаком;
- ½ чайної ложки лимонної чи апельсинової цедри.
Всі інгредієнти змішують, укладають разом із сиром в емальований посуд і залишають на 6 годин. Після цього слід підсушити і можна відразу поміщати в коптильню.
Підкопти сир можна і взагалі без диму і тріски. Це оптимальний варіант для тих, хто проживає у квартирі. Але буде потрібно рідкий дим. Цей рецепт рекомендується застосовувати до таких сортів, як лапки, чечил. Потрібні:
- сир – 1 кг;
- вода (кип'ячена, остуджена до кімнатної температури) – 1 літр;
- Рідкий дим (концентрат) – 100 мл.
Спочатку вода поєднується з рідким димом. У «розсіл», що вийшов, укладають сир, накривають кришкою і прибирають у темне прохолодне місце (не в холодильник). Солити, перчити та додавати інші приправи, спеції не потрібно. Коптимо сир рідким димом у такий спосіб всього 3-4 години. Далі шматочки витягають з розсолу, протирають паперовими рушниками і підвішують на 12-24 години.
