Особливості копчення окремих видів сирів
На сьогоднішній день існує близько 2000 сортів сиру (і 500 варіантів його приготування). Природно, що з копчення деяких із них потрібен «особливий» підхід. Наприклад, щоб отримати копчений вірменський сир «кіска» в домашніх умовах, його попередньо обов'язково провітрюють протягом 4-6 годин. Це необхідно для того, щоб повністю вивітрилися залишки розсолу. Ще особливо копчення сиру чечил слід додати, що у марлю не замотують. Коптять лише холодним способом протягом 3 годин (через кожні 30 хвилин обов'язково перевертають).
Особливості копчення адигейського сиру:
- він практично не плавиться, тому при гарячому копченні його під димом витримують протягом 5-6 хвилин;
- якщо використовувати холодне копчення, то в коптильні його витримувати до 2-х діб;
- Нарізати можна великими шматками: структура адигейського сиру пориста, він легко просочується димом.
Особливості копчення сулугуні, про які слід знати:
- це розсільний сорт, тому перед тим, як поміщати в коптильню, його провітрюють протягом 5-6 годин;
- холодний спосіб краще;
- коптити 6 годин (через 3 години перевернути);
- для дозрівання залишити у коптильні без диму ще на 8 годин.
Особливості копчення лапки:
- коптити цільним шматком;
- це теж розсільний сорт, тому перед приміщенням у коптильню провітрюють не менше 2 годин;
- Копити 3 години при температурі 25 ℃ (не більше).
Для дозрівання лапки його рекомендується витримати після копчення в холодильнику не менше 36 годин. Після цього можна використовувати для приготування страв.
Особливості копчення тофу:
- гарячий спосіб краще;
- рекомендується використовувати грушеву тріску;
- готувати шматочки по 150-200 г;
- Копити можна до 15 хвилин;
- для дозрівання залишити на протягу на 6 годин.
До речі, тофу — один із найнижчих калорійних сортів сиру (73 ккал на 100 грамів). І його можна використовувати тим, хто має непереносимість лактози і молочного білка.
