Гаряче копчення
Якщо копчення сиру виконується в домашніх умовах вперше, то рекомендується використовувати тверді сорти, на кшталт голландського чи російського. Вони готуються найпростіше, можна використовувати практично будь-яку побутову коптильню (або навіть саморобну).
Перед тим як закоптити сир своїми руками, його не потрібно попередньо маринувати або засолювати (на відміну від риби, м'яса). Але в процесі копчення з нього виділяється велика кількість вологи – її потрібно вчасно видаляти з поверхні. Для цього можна використовувати лляні серветки без малюнка, обертаючи в них кожен шматочок сиру і перев'язуючи мотузкою (рекомендується використовувати кулінарну продається в спеціалізованих магазинах).
Отже, підготовка до копчення проводиться так:
- Взяти шматок сиру приблизно в 600 грамів, розрізати його на однакові «прямокутники» (орієнтуватися можна на розміри сірникової коробки);
- кожен шматочок обернути в лляну серветку або паперовий рушник, підв'язуючи мотузкою (щільно, тому що в процесі копчення випаровується волога і шматочки стають меншими за розміром);
- у коптильню укласти зволожену тріску (будь-яку фруктову);
- Розпалити вогонь, встановити коптильню зверху;
- Дочекатися, коли з коптильні піде дим;
- встановити грати в коптильню, зверху на неї підготовлені шматочки сиру;
- Закрити коптильню.
І таким чином коптимо сир у коптильні гарячого копчення всього 2-3 хвилини. Цього буде більш ніж достатньо, щоб він наситився ароматом диму (на відміну від тієї ж риби чи м'яса). Після цього прибрати її з вогню і дати охолонути протягом 10 хвилин. Найскладніше у всьому цьому – витримувати правильну температуру копчення. Вона повинна бути в діапазоні від 65 до 85 ℃ . Якщо буде вищим, то сир просто розплавиться і розтечеться (хоча серветки частково допомагають це запобігти, тому що вони стримують вологу).
Є й інші рецепти, у тому числі, в яких не потрібно використовувати коптильню. Можна скористатися, наприклад, духовкою. Готується так:
- на лист постелити фольгу, викласти вимочену у воді тріску фруктових дерев;
- лист помістити в духовку, включити її на 180-220 ℃ (орієнтуйтеся безпосередньо на свою);
- підготувати сир, розрізавши його на великі шматки (як 3-4 сірникові коробки кожен);
- після того, як камера духовки наповниться димом, помістити над деком грати, на яких викладені шматки сиру (як і при звичайному копченні – замотані в серветки);
- коптимо сир у духовці протягом 3-х хвилин (на мінімальному вогні);
- Витягти грати, залишити остигати на 5-10 хвилин.
Щоб сир гарячого копчення в духовці вийшов максимально смачним, рекомендується кожен шматочок заздалегідь змастити рідким димом (змішавши його з водою у пропорції 1 до 5).
І ще перед тим, як коптити сир у побутовій коптильні або в духовці, можна дати йому трохи пров'яли протягом 4-6 годин (вивісити на протягу). Це зменшить концентрацію вологи в кірці, і вона зможе більше «увібрати» ароматного диму.
