Гаряче копчення
Рецептів гарячого копчення корюшки в домашніх умовах існує чимало, практично всі вони припускають засолювання риби або маринування в рідкому розчині. Чому не рекомендується видалення луски? Тут все просто: після копчення вона знімається набагато легше .
Традиційне копчення в коптильні
Після обробки корюшки приступають до її соління, необхідного, щоб позбутися мікроорганізмів (особливо це актуально для холодного копчення, що виробляється при низьких температурах). Класичний рецепт передбачає натирання тушок сіллю з перцем з додаванням подрібненого листя петрушки або інших спецій у невеликій кількості, але можна робити засолювання і в рідкому маринаді.
Після кількох годин засолювання корюшку промивають і просушують, вивісивши на 2-3 години на мотузці в приміщенні, що добре провітрюється. Якщо часу обрізати, можна просто витерти тушки паперовими серветками.
Саме копчення проводиться у разі наступного алгоритму:
- розводять вогонь, на дно коптильні викладають тріску, при гарячому копченні вимочувати її потрібно;
- Викладають на решітку тушки, стежачи, щоб вони не стикалися. Це правило діє, якщо рибу вивішують;
- накривають коптильню кришкою, стежачи, щоб дим не просочувався назовні;
- після того, як тріска почала випускати білий дим, засікаємо час і після 25 хвилин копчення знімаємо коптильню з вогню;
- перетримувати не має сенсу – м'ясо стане сушішим і гірчитиме.
