Як підготувати корюшку до копчення
Хоча риба невелика (середній розмір – 10-12 см), потрошити її потрібно, але видалення луски у обробці тушки – процедура необов'язкова, як і відділення голови. Процедура засолювання полягає в натиранні тушки сумішшю солі, перцю та невеликої кількості спецій. Якщо голова не відрізана, то потрібно посолити і зябра. Засолену рибу відправляють маринуватися на півгодини, помістивши під гніт. Якщо обсяги копчення великі, процедура засолювання вимагатиме більше часу, аж до доби. Боятися пересолити рибку не варто – корюшка живить рівно стільки солі, скільки потрібно, не більше.
Поки риба маринується, можна приступити до підготовки коптильні – наприклад, замочити на півгодини тріску. Кількість тирси, яка потрібна для копчення, зазвичай вказується в інструкції до коптильні, бажано її дотримуватися – занадто велика кількість диму призведе до того, що готова корюшка гіркуватиме через збільшену кількість канцерогенів. Про те, що диму більше, ніж потрібно, можна дізнатися і за кольором готового продукту – він стає темним.
Після маринування корюшку потрібно промити і висушити, а деякі навіть поєднують сушку з в'яленням.
Оптимальний запах має дим від тріски бука, вільхи та всіх фруктових дерев. Якщо ви хочете отримати більш тонкі відтінки, можна додати до тріски гілочки ялівцю, дуба або розмарину.
